ogino丸出し通信

美味しい洋食が食べたいので、クリスマス時期で忙しいけど、デミグラスソースを仕込みます。

 

 

まずはそのベースとなる出汁作りから。

肉の筋や端っこを貯めておいて、こんがりと焼いて、コトコト煮込みます。

だいたい、４日くらいかかるので、クリスマス明けた辺りにソースがやっと完成します。

 

まずはこれでデミグラスハンバーグを食べたい。

 

牛ヒレでストロガノフなどを裏メニューにしたら誰か食べますかね？

まずはロッポンギ兄さんのデセールにしようかなー。

 

私の実家はお寺でしたので、それらしいことはほとんど無かったような。

そこからの強烈な西洋への憧れが今の仕事に繋がっているかも知れません。

 

さてさて。今回のクリスマスですが、メインは珍しく牛ヒレ、もしくは小鴨のロティという、二者択一方式で参ります。

牛ヒレオンリーのワンオペってのもなんだかね。

前菜からはキャビアだのフォアグラだの海老だのヒラメだのと高級食材オンパレードです。

 

お陰様で満席となっているようですので、気合い入れて参ります。

 

 

10年やってやっとそう思えるようになりました。

 

僕ちゃんはどうしても、もの足りないんじゃないか、食べログにケチなフレンチって書かれるんじゃないか、オギノさん上品になったねって嫌味言われるんじゃないかと海綿体がビクビクして前立腺がワナワナしてました。

 

ギロッポンスタイルな方は大盛りでいけば良いし、そうでない方はちょっと足りないくらいが心地よいという事ですよね。

 

なので、今まで以上にシンプルに、食べて欲しいものを際立たせるために余計なモノをそぎ落としてまいります。

おかわりリクエストにお応えしまして、サーロインリピです。

あれだけデカイ塊だったのに、昨日ババっと売れてしまい、フェニックス筋肉兄さんに取り置きお願いされていたのにヤバイ空気がながれました。

 

僕ちゃんこれはいけない、僕ちゃん詐欺師呼ばわりされてしまうと言う事でまた買いました。

 

 

うーん。我ながら良い写真。

早漏の僕ちゃんはこの画像だけでイッてしまいそうです。

入荷します。

今日は落車して大腿骨骨折されたRXメンバーがいらっしゃるので、これはゼラチンと鉄分補給していただかなくてはと奮発して馬鹿高い牛を仕入れました。

 

ヨーロッパの牛は草をしっかり食っているので脂がベータカロテンの黄色してます。

 

サシは全くなく、水分も少なめ、焼いて食うには最適です。

 

今日はサーロインを丸ごと仕入れましたので、分厚くデッカく焼きたいと思いますので、お二人様より承ります。

 

アメリカやオーストラリア、もちろん国産牛とは全く違う味わいを楽しんで頂けると思います。

見事にカキフライがスベりました。

常連チーム以外、ほとんどオーダー無し。

 

やはりフランス料理っぽいものの方がいいのでしょう。

カキフライはオッさんの夢である海岸腹ペコ食堂の為にとっておきます。

 

という事で、このままでは終わらないので、ゴリゴリのフランス料理いきます。

牡蠣のシャンパンソースです。

これも色々やり方があるのですが、今回はパリ風にシャンパンのサバイヨンソースとソースヴァンブランを混ぜたリッチな感じでいきます。

90年代に良く見られたソースです。

ガルニはほうれん草。

牡蠣はムニエル。

ランブロワジー的な仕上がり目指します。

 

 

 

ジビエは年々消費量が落ちてきてます。

昔はベキャスだけでも100羽以上、鴨やキジ、鳩、小綬鶏にヤマドリなど国産で埋め尽くされて羽根が舞ったり、フォンの匂いで近所からクレーム来てました。

それも原発事故が起こる前の話です。

それ以降、いつものハンターさんからパッタリと仕入れが止まりました。

鳥が全く居なくなったとの事。

鳥にはヤバイ空気が読めるのでしょう。

基本的に輸入モノでメニュー構成してますが、目新しい内容では無い為、召し上がる方も減ってるんですかね。

弾が胸に当たっていたり、皮が破れているものが少なからずありまして、それらをドバッと投入したパイ包み焼きやります。

ソースもその骨を煮出した薫り高いソースです。

一個あたり二羽分くらいの肉が入っているので、お得です。

臭いのはいやなので、上品に仕上げたいところですが、やはりそこはフランスジビエ、なかなかの破壊力です。

これはオヌヌメです。

 

家で野菜鍋。

 

昼は横浜でサラダ、パスタ、チキンフライ、和牛ハンバーガーと暴食してしまいました。

 

 

本気で作ったデミグラスソース。

それをたっぷり使ったビーフハンバーグやハヤシライス。

ウチの賄いスペシャリテ、メンチカツにデミグラスソース。

デミグラスソースベースで作ったカツカレー。

ああ、最高。

誰もが名前を聞くだけでなんとなく味が思い浮かぶ、フランスで生まれ日本で独自に進化したソウルフード、洋食。

 

私、元々は洋食がやりたかったんです。

実家の近所に激ウマの洋食屋がありまして、共働きのオカンから昼ごはんを託された親父は、本人が作れるわけもないので、兄貴と私を連行してヒレカツやハンバーグを喰わせてくれました。

ちなみに、親父の得意料理はキャベツと椎茸の大量に入ったサッポロ一番でした。

それはそれで良い思い出です。

今時期、親父はその洋食屋さんで当時大人の食べ物だと思っていたカキフライを頼み、普段飯をあまり喰わないのに美味そうに食ってました。

食事の記憶って、良い思い出が多いですね。

 

それにしても未だに食べ続けられている名前のある料理って偉大だと思うんです。

今ではほとんど作られなくなったデミグラスソース。フランス料理人でも旨いソース作れる人はあまりいないでしょう。

私のソースが旨いかどうかは、みなさんが判断すれば良いと思いますが、私が個人的に食べたいので、近いうちに洋食メニューが登場するやも。

誰か食べに来てくれますかね？

 

もうちょいオッサンになったら海沿いで自転車ラック完備、サーフボードラック完備、海パンビキニOKの腹ペコ食堂やりたいなー。

 

 

今日はこれにてお許しください。

アリバイ作りの為にブログ更新しておきます。

 

 

 

 

フランス料理に良く使われるジャガイモはメークインがほとんどです。

皮がむきやすく、澱粉質が少なめなので使いやすいのです。

 

しかし、私が気に入っているジャガイモは男爵系です。

その中でも寒い北海道の洞爺湖で取れるキタアカリという品種です。

男爵系はコロッケに使われる事が多く、澱粉質多めでホクホクしてますが、使いにくくて皮も剥きにくい。

この芋は掘ったあと、もう一度土に埋められて保存されます。

天然の冷蔵庫ですね。

土の上には高く雪が積もります。

しかし、芋は凍りません。

正確に言うと、凍らないためにジャガイモは自分の糖度を上げて身を守るわけです。

アイスクリームでも糖度が高すぎるといつまで回しても固くならないのと同じです。

うちはこの芋を農家さんにお願いしてキープしてもらってます。

春までこれを使い続けるわけです。

勿論、無農薬無肥料、除草剤なし。

農薬使って甘やかされた芋はそもそも土に埋めて保存しても腐ります。

生命力が違うのですね。

こういう食材を食べているのとそうでないのとでは、やはり後々色んな形で違いが出てくるのではないでしょうか。

そして環境にも良い。

もっと手軽にスーパーでも買える日が来ると良いですね。