2017年12月09日
画像は忘れましたが
昨日からコースの前菜が変わってます。
水ダコのカルパッチョ、ニース風サラダ仕立て。
タコが好きなのです。
さっと湯引きしてタプナード的な濃厚ソースです。
二皿目はエビのコンソメを引いて、その中で農家さんの根菜を煮込みました。
野菜だけだと飽きるので、しゃぶしゃぶ的にアンコウ入れてます。
根菜は本当にパワーがありますね。特に人参と大根は生のまま煮込むと味が強すぎてコンソメが即死です。
なので、一旦ヴァプールかけてから煮込む方法にしました。
私がフランス的だと感じるハーブ、エストラゴンを効かせてます。
エストラゴンて、フランス以外の料理だと何に使うんですかね？
ピクルス？
あのドギツイ独特な香りを活かすのってなかなか難しいなぁと思います。
