2017年11月10日
サランヘヨ
カムサハムニダ
私の名前をハングル語表記すると、こうなるのですね。
Home > 2017年11月
どうでもいい話ですが、自慢させてください
パテ本に続き、果物本が台湾で翻訳決定。
そして野菜本が韓国にて翻訳されました。
今日、見本誌が送られて来るそうです。
たまには自慢させて下さい。
クリスマスと年末セット予約開始です
クリスマスは23.24.25日の３日間です。
23日、24日は17：30オープン〜20時30までのお席、もしくは21:00〜の2回転制。
25日は18:00オープンでお好きなお時間でのご案内です。
12000円税サ別
クリスマスならではの高級食材オンパレードでこちらも楽しませて頂きます。
本日よりウェブ、お電話にて。
予約専用番号
05031840976
ーーーーーーーーーーーーー
今年も年末セットやります。
勿論、もれなく魂の年越し魚介鶏ガラWスープ立喰醤油ラーメン付きです。
15000円税込
100セット限定
売り切れ次第終了となります。
受け取り時間は13:00〜18：00
この辺で適当にお越しください。
時間過ぎても大丈夫ですが、私が床で死んでるかもしれません。
年越しラーメンだけ食べさせて、というのは僕らの賄いが無くなりますので、御勘弁下さい。
練習帰りに温かいラーメン食べて、後ほどセットは取りにくるよ、というのは大歓迎です。
３〜４名様で三ヶ日はお母さんは雑煮だけ作れば充分腹一杯楽しめる内容を目指します。
御節ではなく、あくまで年末セットですので、気分が上がるデザートも今年は入れようかと思います。
オオゼキでも売ってる伊達巻や田作りや紅白蒲鉾ではなく、デリやパテやカレーやローストビーフや鴨のコンフィやフォアグラのテリーヌというようなゴールデンラインナップです。
こちらも同じく、上記の予約専用番号にお電話ください。
毎年毎年豪華な入れ物を使い捨てはもったいないので、家で寝ているお重、もしくはタッパー、ジップロック等々お持ちいただき、食べ切れそうな量のデリをご自分で入れて下さいね方式です。
タッパーとか無いよ、という方には簡易的なプラ容器も有料(50円〜)にてご用意します。
取り放題デリ類は4〜５種類を予定してます。
ほか、パテやテリーヌ、カレーなども勿論ご用意してますが、それらは全て真空パックや簡易包装などで別途ご用意します。
デリが去年は量がギリギリだったので、さらに量とクオリティあげた内容でお待ちします。
ウチのお客さんは見た目どうこうよりも、内容重視ですんで、しっかりとどっしりと準備するために前日は店を休み、最大級の仕込み時間をかけたいと思います。
ぶっちゃけた話、デパートとかで年末出回る御節はすでに全て完成してまして、横浜あたりの冷凍倉庫でカチカチに凍ってます。
それを30日あたりに出してきて発送、冷蔵庫に一晩入れて解凍出来たら、ハイ、元旦。
と言う訳です。
それでは少し味気ない。
年末のテンション上がってる状態で作りたいですね。
宜しければ〜。
と、言いつつ、告知もほぼしてないのに予約電話がガンガン来てます。
ありがとうございます。
ちょっと早めにご連絡頂いた方がいいかもしれません。
2017年11月09日
フォアグラについて一言
一言で終わらないんですけどね。
フォアグラは鴨と鵞鳥が有りますが、日本で食べるなら鴨択一です。
鵞鳥は日本に来るやつはダメです。
ヤッツケ鵞鳥フォアグラしか日本には来ないです。
たまには鵞鳥フォアグラでテリーヌ作りたいですが、満足できる材料に出会った事無いです。
最高級の鵞鳥で作るテリーヌは鴨のそれよりはるか上をいく味わいなんですけどね。
最近私がお熱を上げているのがスペインの鴨フォアグラです。
このフォアグラはガバージュしないタイプでナチュラルな感じです。
ガバージュして無理やり肥大させたモノより健康的なフォアグラなので火入れしてもヘタりません。
脂もほとんど出ませんね。
この脂が大事。
火入れのやり方によってはレバー部分を残してババッと脂が出てきてしまいますが、いかに脂を出さずにレバーに火を入れるか、ここが腕の見せ所。
実はこれ、火入れのやり方以前に血管を取り除く掃除の段階でほとんどが決まります。
チンタラ掃除していると手の熱で溶けてきます。一度溶けたバターは元には戻らないのと同じく、ここで脂溶かすと後々火入れした時にえらい事になります。
掃除する為には少し戻して柔らかくしなくてはならないのですが、戻し過ぎると脂が溶けるし、固過ぎると掃除出来ません。
この頃合いが難しい。
スピーディに掃除して、サッとマリネして、フォアグラが気付かないうちにボクちゃん火が入っちゃったよ、的な火入れをしなくてはダメです。
何度で何分とかいうマニュアル仕事もだめ。
掃除した時のフォアグラの状態、脂の融点、香り、手の感覚などで判断して温度と時間を決めます。
火から引き上げるタイミングもフォアグラのご機嫌を損ねないギリギリの浅さで行われるべきなのです。
これはジビエ同様、経験がモノを言う範疇ですね。
ウチのフォアグラ料理は私しか作りませんし、作れません。
他で食べることもほぼないので、比べる事もありませんが、火入れやバラエティに関してかなり自信あります。
今回のテリーヌはキャラメリゼリンゴと重ねました。
ブリオッシュを添えてます。
フォアグラはスピーディに掃除してカルバドスでマリネ。
保存目的ではなく、旨さ最優先なのでサッと浅く浅く火入れしてます。
ネットリとした味わいを苦味効かせたキャラメリゼリンゴが更なる高みへ連れて行くイメージですね。
苦味とバランス取るために蜂蜜も少しだけかけます。
しっとりチキン、トリュフ風味の根セロリと組み合わせた前回のモノも好きですが、一般ウケするのはこちらでしょう。
１０キロ
キロ五分で。
風が強いですね。
最近、ボクちゃん体重が増えました。
暴飲暴食が止まりません。
40前のオッサンが食べる量を超えてます。
どうしても炭水化物に手が出てしまう意志の弱いボクちゃん。
さてさて
紅玉リンゴをキャラメリゼしてフォアグラと重ねたテリーヌを作りました。
これはオヌヌメ。
ブリオッシュと一緒に食べれば、前立腺がワナワナします。
2017年11月08日
サクッと20キロ
駒沢公園経由の多摩川からの砧公園回って20キロというお茶を濁す程度の距離を、蚊の鳴くような声で鼻歌歌えない程度のペースでランニング。
世田谷通りの黄色いパン屋さんの前を通ると、やはりサザエさんらしき方の大きな話し声。
あのバイタリティは一体どこから？
さてさて。
肉屋が泣きながら和牛ランプ買ってくれと言うのですが、心優しいボクちゃんは、その手には乗らないぞ！と、キッパリ断りました。
ボクちゃん、大変勇敢。
しかし、逆にウチの業務用テリーヌの取り引き先でもある為、バーターをチラチラさせて下請けイジメに走られても困るので、ボクちゃんはシクシクと枕を濡らすこと決定。
モノはバッチリなのです。
今日、少しお席がありますが、和牛ランプの肉汁で溺れてみませんか？
あ、写真は和牛ではありません。
おはようございます
いつのまにか70歳になってしまったウチの両親のお祝いも無事終わりました。
兄貴夫婦含めて三世代が集まって旅行できるなんてのは幸せな事です。
古希の紫のちゃんちゃんこを着せてすっかりジジイとババアになった両親。
いつまでも減らず口を叩いていてほしいものです。
さてさて、連休頂きまして充電マックス。
きょうからコースはキノコのテリーヌ行きます。
セップとトランペットのベースにさまざまなキノコぶち込んで秋全開。
ソースもセップのソースです。
フォアグラと根セロリのテリーヌが終了し、明日からフォアグラとリンゴのテリーヌです。
キャラメリゼしたリンゴとフォアグラを重ねたモノ。
金曜日までアラカルトも復活してます。
連休頂きます。
今日明日とお休みです。
私は荻野家のゴッドファーザーの古希の祝いをすべく、熱海に遠征です。
その前にキッツイ練習して疲れ切った身体をメンテナンス。
練習しないと余計に疲れて良くないです。
こういう時は寝ててもダメですね。
波はほぼフラットでサーフィンも出来ず。
ということで、久しぶりにバイクで走りますか。
いやー、三連休は忙しかったです。
まあ、いつも忙しいのですが。
2017年11月05日
そんな馬鹿な
三連休の最終日
本日のディナー2名席に空きがございます。
そんな馬鹿な話があるのかい？ってことですね。
10周年を前にシェフも気合が入ってます。
ブログからヒシヒシと伝わってるかと。
是非この機会に！
どうでも良いことですが、とろサーモンと言えば、とろサーモン久保田さんのフリースタイル ラップが好きです。
ヨウツベで見てよく笑ってます。そちらも是非。
島本
