ogino丸出し通信

第三弾。

あ、売れ残っても良いんです。

あたしが食べたいたけなので。

仔牛のブランケットやります。

明日のランチから。

仔牛の肩肉を角切りにして白ワインで煮込み、クリームで仕上げたホワイトシチューですわ。

夏にシチューって、どうかしてるぜ。

と言われるのは重々承知の上、出なくても賄いで食べるから良いんです。

というネガティヴな感じですが、フランス料理好きにはたまらないのがこの料理。

マニア中のマニアが2周くらい色々巡った挙句に辿り着く様な料理です。

私も一年に一回くらいしか食べたいと思う事がないのですが、今がその時です。

 

どうせランチで見向きもされないので、夜でもお出しできる準備しておきますね。

まあ、どうせ出ないだろうけど。

 

 

やりましたよ！

国産セミドライイチジク！

しかも無添加、砂糖不使用！

素晴らしい！

味わいも食感も大変良いです。

味見の手が止まらない…

 

国産ドライイチジクでプロ仕様のものってありませんでした。

日本のイチジクは愛知県を中心にドーフィン種という水分多いジューシーな物がほとんど。

このイチジクは秋田県の生産者がつくってます。

秋田県は日照時間が足りないため、完熟する事がほとんどなく、そのため硬い状態で収穫し、何時間も砂糖で甘露煮にして食べてました。

なので、秋田県民はイチジクを生で食べることを知りません。

愛知県民の私からすると、イチジクを煮込むという事が驚き。だって、いつものイチジクならば熱に当てただけで溶けるでしょう。

なかなか秋田県のイチジク販売が上手くいかなかった事もあり、加熱出来る水分少ないイチジクならば国産ドライイチジクにしませんか？

と、言ったのが三年ほど前。

生産者さんの血の出るような試行錯誤の努力の末に、これが今日送られてきました。

いゃ〜感無量。

こういうのっていいですよね。

産地には使い手の意見がなかなか届きませんし、生産者の事情は作り手には見えにくいです。

やはり現場に行かないと見えない事が多すぎ、新しい発見はネットがどれだけ便利になっても現場にしかないと思います。

私たちは素材がなければ、何の意味もありません。しかし、私たち料理人の知識や経験を生産者と直接すり合わせる事で今までなかった価値が生まれるのではないでしょうか。

これからこれを売るという、これまた大変な仕事がありますが、私は言い出しっぺなので最後までお付き合いしますよ！

 

最高のひと時をありがとうございます！

 

 

伝助

桃子さんから頂いた伝助スイカを勝手にイマラチオしている土偶女。

チキンブレストレシピが、なかなか好評頂います。

初動は大人しかったのですが、ジワジワと広がってコンスタントに売れ続けているそうです。

という事で、調子に乗って第２弾。

アミノ酸スコアという数字が筋肉界隈では指標となっているそうです。

NHKのテレビやると色々と勉強させて頂けるのですが、私もそんな数字があるのは知りませんでした。

要するに、そのスコアが高いほど筋肉チャンに効きますよ！筋肉チャンがついちゃいますよ！プロテイン食材ですよ！という事らしいです。

普段鍛えていて、ギロッポン・スタイルな筋肉に効くやつ出してちょんまげ！

というウチのお客様にはたまらない響きですね。

というのが、今回のテーマ。

具体的には鶏胸肉から始まって、卵、赤身肉、赤身魚、豚肉、羊、大豆などです。

いかにも、プロテインなギロッポン的食材のオンパレード。

 

で、今回は私がどうしてもやりたかった企画として、補給食の項目にもチャレンジします。

毎回毎回300円くらいの補給食を何個も買うとなかなかの出費。

ジェルは添加物の塊みたいなものばかりで私の身体は拒否反応です。

山登る時は柿の種とナッツをペットボトルに詰めて持っていきますが、やはりもうちょいマシなものが食べたい。

保存の問題もあるからなかなかハードル高いです。

師匠に頂くカフェインドリンクみたいなここぞという時にぶっ飛べるヤツは別として、だいたい家にあるものでロング練習の前に手軽に自作出来る常備補給食をかんがえてみたいと思います。

これはこれから自分の身体を使って実験しながらレシピを起こしていきますが、美味しくなくては続かないし、苦しい練習やレースの間で楽しみになるような補給食を考えなくてはいけません。

やはり米とパンがベースになるのですが、カロリーをどの様に練り込んでいくかが難しいところですね。

筋肉料理とはある意味で逆の考え方となる補給食。

多分、これを真面目に考えた料理本はなかったと思いますので、しっかりとページを設けて、専門家の先生にアドバイス頂きながら、最終的にはRXポータブルフードとして商品化出来るクオリティまで攻めていきたいですね。

RXメンバーの皆様、アンバサダーとしてご意見よろしくお願いします。

 

なんて夢を語りつつ、まずは撮影頑張りマッスル。

青森グルメライド

こちらぜひとも覗いてみてください。

東北周辺の皆さんにも楽しんで頂けるきかくとなっております。

 

 

あー、良いわぁー。

青森県の長谷川自然豚が国内最高峰と思ってますが、入荷が安定しないのです。

あの規模でやっていたら仕方ないですね。

逆にそのほうが自然です。

その間、松阪豚やもち豚などを使ってきましたが、リーズナブルな分、特長という点では薄い気がします。

 

今回は破壊力ある豚のご紹介です。

一世を風靡したイベリコ豚の原種というのがピレネー山脈におります。

ノワール・ド・ビゴールと申します。

この豚は山岳の厳しい環境で育てられ、放牧を中心とした飼育方法で木の実を主に食べて育っております。

この豚がフランス側に下りればバスク豚、スペイン側に下りればイベリコ豚となるわけですね。

だから美味しいよ、というロジックにはならないのですが、血統はそういうことになります。

うちでイタズラに精を出しているビーグルのウィーちゃんも、もともとはイングランドの狩猟犬でウサギ狩りのサポーターとして野山を駆け回り、瀕死のウサギの首元にトドメを刺していた血統なのです。

ぼくちゃんは上品だから雨の日は散歩いかないのですよ、クーラー効いた部屋でグーグー寝るのですよ、ぬいぐるみのウサギをブンブン振り回す僕ちゃんは大変ワイルド、とここ最近申しておりますが。

 

ビゴール豚の肉質はイベリコやバスクよりも赤黒く、脂も固めです。

ロゼを少し通り越したくらいのキュイッソンがいいと思います。

なんでもロゼがいいとも限りません。

脂にしっかりと火を入れたほうが旨いですね。

今回は骨付きの肩ローズを２本仕入れました。

これもできる限りデカく焼かせてください。

ということで、これも２名様からとさせてください。

絶対後悔させないヨーロッパの豚を味わっていただくために必要です。

いきなり今晩から参ります。

 

今週は16日(水)17日(木)18日(金)とまだ空席がございます。

食欲をそそるこの肉の焼き加減。

たまりませんよね。

しっかりと加熱されているのに、その赤は美しく、目で見ただけでお口に運ぶのが楽しみで仕方なくなりませんか？

ご予約お待ちしております。

 

家禽の鳩ではダントツではないでしょうか。

 

胸肉の厚みがお分かり頂けると思います。

ピレネーの森バトみたいな巨乳です。

 

ソースは毎回毎回、手羽と骨を炒めてヴィネガーと赤ワイン入れてサッと煮出したジュで内臓を軽く煮込んで、最後に豚の血を加えてサルミに仕上げてます。

 

鳩はこのバージョンばかりやってますが、これ以上シンプルに鳩を旨く食べる料理法が見つかりません。

鳩を直球で味わうならば、やはりこれに行き着きます。