2017年08月31日
久しぶりにハムりますか
日本で一番旨いと思っている青森県の長谷部自然牧場の自然豚。
広大な敷地での放牧と、完熟堆肥作りによる完全循環型オーガニック農業。
多分、日本でここだけです。
青森グルメライドで使わせて貰う青森レトロポークの生産者さんも住み込みで修業されていたとのこと。
今回は珍しく、長谷部自然豚のモモを丸ごと一本買いました。
テリーヌにしてしまうにはもったいない。
ということで、超久しぶりにハムを作りたいと思います。
生ハムではなく、加熱ハムです。
長谷部さんの豚は加熱して旨い豚ですね。
バスクとかイベリコ系の赤黒い肉質ではなく、イタリア系の白身です。
塩をしっかりと効かせ、熟成を充分にとり、そしてじんわりと火入れして休ませ、仕上げに燻製かけようと思います。
手間と時間が美味しさの秘訣ですので、ちょっと先になりますが、楽しみにしてください。
