2017年08月31日
やっとフォアグラが入荷してきました。
まだ高いけどね。
秋はレストランでも色々イベントやります。
私が裏で青森とか岩手で自転車イベントやるという事はこの際気にしないで頂きたい。
まず、9月9日の土曜日、9月30日、10月1日の土日はBLUE DAYと称して、魚介系オンリーで行かせて頂きます。
値段は変わらず5800円です。
何が出るかはお楽しみ。
農家さんの野菜もこの日はお休みして、日本の旨い魚介推しで存分に楽しんで頂きます。
そして、10月１３.１４日はシェイク・オギシャックという、どこかで聞いたことある様な名前のハンバーガー屋さんやります。
せっかくウチがやるので、ただのグルメバーガーでは意味ないので、クレイジーなヤツやります。
分厚い肉にトリュフとフォアグラトッピングでフォンドヴォーベースの特製ソースを挟み込んだ最強バーガーですね。
ロッシーニ・バーガーとでも言いましょうか。
パンは焼きたてブリオッシュですかね。
バーガーと呼ぶべきなのか、悩むシロモノです。
前菜、前菜、ロッシーニバーガー、デザート、お茶で4500円というこれまた儲ける気ゼロの値段設定。
私が青森や岩手で自転車ギャルとニャンニャンしているので、このくらいはサービスさせて頂きます。
10月のご予約は明日からお受けいたしますので、お電話お待ちしております。
牛丼と、こめたま。
黄身が白いですよね。
コメ食べた鳥から産まれた卵です。
あ、赤黄色の卵黄は赤い着色料ですからね。
赤いほうが栄養満点とかって、アレウソですから。
養殖のサーモンもそうですけど、身の色は餌の着色料で決まります。
生産者が悪いんではなくて、消費者が何を選ぶかが大事なんです。
日本で一番旨いと思っている青森県の長谷部自然牧場の自然豚。
広大な敷地での放牧と、完熟堆肥作りによる完全循環型オーガニック農業。
多分、日本でここだけです。
青森グルメライドで使わせて貰う青森レトロポークの生産者さんも住み込みで修業されていたとのこと。
今回は珍しく、長谷部自然豚のモモを丸ごと一本買いました。
テリーヌにしてしまうにはもったいない。
ということで、超久しぶりにハムを作りたいと思います。
生ハムではなく、加熱ハムです。
長谷部さんの豚は加熱して旨い豚ですね。
バスクとかイベリコ系の赤黒い肉質ではなく、イタリア系の白身です。
塩をしっかりと効かせ、熟成を充分にとり、そしてじんわりと火入れして休ませ、仕上げに燻製かけようと思います。
手間と時間が美味しさの秘訣ですので、ちょっと先になりますが、楽しみにしてください。
僕ちゃんが赤い臓物のテリーヌをやりたいやりたいと駄々こねまくって、一方的にルセットをアトリエのシマちゃんに無茶振りして試作してチョンマゲ！
後はヨロ乳首！！
あーあ、また出たよ、荻野さんの無茶ぶり。
マジ勘弁だわ〜。
と、アトリエの賄いの話題になっているのは間違いないのですが、度重なる試作と作業フローの見直しの結果、素晴らしい出来ばえ。
このテリーヌはターブルで販売してますが、レストランのアミューズでもたまに登場します。
お代わりをご所望される方もあり、なかなか評判は良いです。
みてください、このムッチリ感。
しっかりとつながり、ガルニチュールとファルスの均一な散り具合の断面。
腎臓、タン、レバー、ハツなどの赤い臓物は水分が多いため、この様にしっかりと繋がることが難しいのです。
そのために豚の血を凝固剤代わりに入れていますが、ただ入れただけではダメですね。
やはりルセットには起こせない職人技が光ってます。
毎度毎度、この様に商品を磨き続けてくれる、さすがシマちゃん。
完璧です。
お客様の前に出ることのないアトリエメンバーの活躍に弊社は支えられております。
このテリーヌは一般ウケは全く狙っておりません。
フランス料理が好きで、フランス料理を食べ込んだお客様にピントを合わせております。
試しに、うちに出入りしているフランス人営業マンに試食してもらったら、もう一枚くれとのことで、奥さんに持って帰りました。
そもそもテリーヌやパテという商品自体がニッチなのに、さらに輪を掛けてニッチなテリーヌを作っております。
これからはそういうやり方でないと生き残れない様な気もする今日この頃。
私の好きな料理をやってから秋食材に移りたいと思います。
秋はキノコやジビエやトリュフなど、勝手に良いもの入ります。
夏は意外と料理考えるのが難しいです。
食欲無くなりますしね。
大好きな夏野菜料理、レギューム・ファルシです。
茄子、ズッキーニ、ピーマンなどにハーブのムースを詰め、優しく鳥のダシ汁で蒸し煮にして、トマトの酸味の効いたソースです。
使う野菜は全て野菜は厳しい環境で育ったオーガニックの屈強な野菜なので、火を入れてこそ、その旨さがジワリと出てきます。
しかし、今日は涼しい。
そして台風来てますね。
農家さんの心配しつつも、波が良くなる期待で胸いっぱいです。
来月の甲斐駒ケ岳登山は冬装備ですかね。
