ogino丸出し通信

８センチ四方の断面に、無限の広がりがあると言っても良いシャルキュトリの世界。

 

どんな肉を、詰めてから加熱か、加熱してから詰めるか、スパイスは何を、焼く前に熟成するのか焼いてから熟成とるのか…

 

基本さえ押さえてしまえば、あとは作り手の考え方でいくらでもバラエティ出せます。

 

アバウトな料理人の仕事よりも、パン屋さんかお菓子屋さんに近い精密な仕事になります。

 

私は性格的に料理人よりですが、たまにモッコリとシャルキュトリをやりたくなります。

 

切った時の断面を想像しながら具材の大きさや切り方、詰め方、発色を考える時が一番楽しいですね。

 

せっかくなので、ウチでしか作れないような突き抜けたテリーヌやります。

 

某勢丹のテリーヌ屋さんは、ドイツ人の職人が居るにも関わらず、ウチのテリーヌをベンチマークにしているとの事で、ドイツ人に負けないモノを作らねばいけないですね。

 

 

 

 

グググ〜、バフバフッ、フガァ〜。

ハッハッハッ…

台風が来るとか、今夜大雨だとか、都議選自民党が負けたとか、都民ファーストが大勝ちだとか、それでも安倍ちゃんは憲法変えるとかって言ってる今週です。

 

今週お席ございます。

 

夏野菜とスズキと肉を食って蒸し暑い梅雨時期を強い身体で乗り切りましょう！

 

ということで、お電話お待ちしてます。

 

 

 

脂が少なくて旨そうです。

こちらは涼しいです。

月の頭はなんとなくお席に余裕があります。

火曜以降、金曜あたりまでお席ございます。

火曜日から、スズキのパイ包み焼きがスタートします。

このタイミングで是非おこしくださいませ。

前菜は役者がそろいましたのでラタトゥイユしこみます。

高知からピーマン、ズッキーニ、なすというラインナップで、東北からバジルが来てます。

ラタトゥイユに相性のいいポーチドエッグ、そしてバジル入りのソースをラタトゥイユにそえます。

 

うちは畑の事情に合わせてますので、夏野菜でメニュー作れる期間もそれほど長くありません。

夏はフランス料理なんか食えるか、というご意見もごもっともでございますが、夏には夏の料理がありますので、ぜひともお越しくださいませ。

そろそろブイヤベースもやらないといけないですね。

 

んー。

旨いね。

んー。

ちょっとシツコイかな。

穀物食べてるのかも。

ちょっと確認します。

今日は肩ロースだったので、ロースとかモモならもうちょい繊維が細かくて脂少ないのかな。

 

一旦、保留します。

 

 

 

 

これは何の変哲も無い、ただのアンガス牛です。

が、しかし。

この肉は主にアメリカ国内向けに作られた肉で、成長ホルモンを使ってません。

ホールフーズとかで売ってるやつですね。

国民皆保険のないアメリカでは、自分の健康は自分で守るのが当たり前、その為にオーガニックがあります。

 

日本向けの肉は成長ホルモンバンバン打って、体重も倍近くまでデカくしたものが輸入されます。

ナメられてますね。

 

とりあえず、これを食ってみて、味がよければ切り替えます。