2017年07月08日
変態客様御来店
朝200キロ走ってから、ランチにお越しになるRX代表もどうかしてると思いますが、今日の変態様はこちら。
豊橋から自転車でディナーに来てくれました。
その距離300キロ超え。
店主が変態なので、その筋の皆さんが集まるんでしょうね。
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ランニング
20キロ。
死ぬかと思いました。
ほほう
白州側の黒戸尾根からの甲斐駒ケ岳って、日本三大急登なんですね。
2200m一気に登るって、なかなかツラそうです。
変態トレイルランナーが、いっぱいいるらしい。
今度行ってみよ。
2017年07月07日
マスクオタク君へ
http://www4.nhk.or.jp/greatrace/
NHK GREAT RACE
7月8日（土） ＮＨＫＢＳ１ 午前1時15分～午前2時54分
「大草原を疾走せよ～モンゴル900km～」
7月9日（日） ＮＨＫＢＳ１ 午前1時15分～午前2時54分
「大氷原に立ち向かえ～カナダ北極圏567km～」
7月11日（火） ＮＨＫＢＳ１ 午前0時50分～午前2時30分
「絶景！アルプス大激走～イタリア・トルデジアン330km」
7月14日（金） ＮＨＫＢＳ１ 午前0時50分～午前2時30分
「炎熱のジャングル アマゾン260km」
「イタリア・トルデジアン330km」
7月24日（月）ＮＨＫＢＳ１ 午後3時10分～午後3時25分
http://www4.nhk.or.jp/greatrace/
これを録画して欲しいです。
ガチのアンドゥイエットやります
豚のホルモンをなんやかんやとまとめて直腸に詰めたソーセージ、アンドゥイエット。
昔やってた、豚のホルモンを普通の小腸に詰めたヤツをやってましたが、今回は直腸です。
直腸はご存知の通り、大腸と肛門の間をつなぐ腸です。
これはヲタク臭がプンプンする逸品でして、味はというと、犬小屋と牛小屋と豚小屋を足して3で割ったような味と香り。
フランスでは牡蠣と同じようなランク付けがありまして、牡蠣が0番が一番デカくて5が小さいものになります。
アンドゥイエットにも格付けがありまして、Aが最上、さらにAAAとかって重なると更に最高。
最高って何が最高なのか、正直わからないくらいに強烈なヲタク臭がしますが、アレがどうやら旨いらしいです。
私も最初は臭くて堪りませんでしが、重ねるウチに、
ん？こ、これはなかなか旨いではないか。
と思える様になりました、
来週仕込みます。
木曜日あたりからイケるかも。
合わせてアンドゥイユもやりたいです。
アンドゥイユは、一人前づつの豚の直腸アンドゥイエットとはちがい、牛の大腸にホルモン詰めた極太ホルモンソーセージです。
薄くスライスしてグリルしたり、そのまま食ったりします。
これまた強烈なヲタク臭でして、仕込みもかなり面倒ですが、シャルキュトリ熱が冷めない私はやる気満々。
ハチノスの様に食べ手があまりいないとわかっていても、やりたいのです。
誰も食べてくれなかったら、Tシェフに差し上げて、賄いサンドイッチにしてもらおうかな。
これは珍しいというか、東京では絶滅した料理なので、来週実況中継します。
さらに来週予告
トウモロコシが旬です。
毎年恒例の焼きトウモロコシやります。
ポタージュもいいですが、今回はムースにして、ウニを載せ、牛のコンソメゼリーです。
自然な甘さとウニの濃厚な旨味にコンソメゼリー。
こういう料理は良いですね。
素材感が全面に出てます。
やりたいことが多すぎて、皆さんの胃袋があと牛みたいに四つくらいあれば良いんですけどね。
スズキのパイはとりあえず続行しますので、アミューズポジションでいくかどうか悩みます。
暑いし重いので、アミューズのシャルキュトリは一旦お休みしようかな。
暑いっすね。
こういう時こそ、アツイ料理を作りましょう。
魚の裏ごしスープを作ります。
スープ・ド・ポワッソンです。
ここはマルセイユ風に魚だけでいきます。
蟹とか海老とか入れるとリッチになりますけど、魚感が薄くなります。
このスープはブイヤベースのベースになるのですが、マルセイユのオジさんは売れない様な小魚を鍋にブッ込んで、バケツで汲んだ海水をドバッ、水半分、トマトとニンニク、レモンを適当に切って入れてグツグツしてました。
こんな雑な感じで旨いのか？
と、正直思いました。
これがビビるくらいに魚感満載で塩味もちょうど良く、渾然一体となったスープでした。
果たしてあの感じが出せるか…
この時期になると作りたくなる料理です。
作ってから寝かせたいので、来週火曜くらいからいきますね。
今日、自然栽培苺が来ました。
やはり、素直で、懐かしい味わい。
山でヘビイチゴ食った時の様な、アケビ食った時の様な素朴で優しいイチゴでした。
これはこれで美味しい。
私はかなり好きです。
これは体験する価値感ありですね。
ナチュラルな育ちのイチゴを食べておくと、スーパーに売っている甘さ抜群のイチゴとの比較がとても楽しいです。
結構違います。
ミルフィーユに詰めますね。
これもちょっと熟成とりたいので、来週火曜あたりからいきます。
お楽しみに。
2017年07月06日
ドイツ系シャルキュトリも面白い
添加物をドバドバ入れるのがドイツ系ソーセージのイメージでした。
フランス系シャルキュトリも、今では添加物の塊みたいなものばかりですが、そもそもどちらも冬に入る前に豚を潰し、精肉にならない部分も捨てる事なく加工し、厳しい冬を乗り越えるためのタンパク源とした農民の知恵でした。
なので、近年の経済合理性が大前提の工業生産的な薬品漬けシャルキュトリになる前は、そんなもの入れなくても大丈夫なものだったのです。
当たり前ですが。
とはいえ、このクソ暑い東京は冷涼で乾燥しているドイツやフランスとは環境が違うので、その点は注意が必要です。
だからと言って、薬ブッ込むのとは話が別。
うちはとにかく無添加でやります。きちんと作れば、薬なんて要らないし、それなりに持ちます。
お宅の製品、添加物入ってないなら賞味期限が短いし、信用ならないから取引できないよ、って色んな大手の会社さんに言われました。
だから、ケツまくって直営店でやってます。
いつも通り、話が逸れました。
ドイツ系シャルキュトリの本を読んでおります。
ドイツ系シャルキュトリは断面が面白いですね。そして臓物の使い方もバラエティに富んでいて目から鱗がポロリポロリ。
これは良いヒントになりそうです。
昨日、パンを、お持ち込みされたお客様がいらっしゃいました。
でっかいパンを切り出して、料理と合わせる。なんか良いですね。
うちも1枚パックだけでなく、豚の胃袋にパテ詰めたり、膀胱にソーセージ詰めたりして、パーティに持ち込んで大人数で楽しむもよし、チビチビと食べて熟成させていくようなシャルキュトリがあっても面白いかな、と考えております。
明日、とりあえず、一発目のぶっ飛びシャルキュトリ仕込みます。
良い感じでしたらターブルで売りますね。
今週は、
本日のみ、テーブル席に空席がございます。
来週は、11(火),13(木)に余裕がございます
夏野菜と、お肉で暑さを乗り切りましょー！
ご予約おまちしております。
8月末まで予約受付中です。
土偶
2017年07月05日
自然栽培苺が来ます
北海道で苺が採れ始めました。
え？今？
北海道は今なのです。
元々、苺って本州でも4月とか5月だったものをクリスマス出荷出来るように石油焚いてハウス栽培したり、品種改良されたモノです。
今回のものは露地で、しかも自然栽培なので肥料も何も全くやってないナチュラルなものです。
苺って農薬メチャメチャ使いますが、これは洗わなくてもいいですね。
明後日届きますので、あるだけ苺のミルフィーユにします。
いつも言いますが、オーガニック＝グルメではないのです。でも素直な苺の味がするのは間違いないです。
