2017年07月06日
ドイツ系シャルキュトリも面白い
添加物をドバドバ入れるのがドイツ系ソーセージのイメージでした。
フランス系シャルキュトリも、今では添加物の塊みたいなものばかりですが、そもそもどちらも冬に入る前に豚を潰し、精肉にならない部分も捨てる事なく加工し、厳しい冬を乗り越えるためのタンパク源とした農民の知恵でした。
なので、近年の経済合理性が大前提の工業生産的な薬品漬けシャルキュトリになる前は、そんなもの入れなくても大丈夫なものだったのです。
当たり前ですが。
とはいえ、このクソ暑い東京は冷涼で乾燥しているドイツやフランスとは環境が違うので、その点は注意が必要です。
だからと言って、薬ブッ込むのとは話が別。
うちはとにかく無添加でやります。きちんと作れば、薬なんて要らないし、それなりに持ちます。
お宅の製品、添加物入ってないなら賞味期限が短いし、信用ならないから取引できないよ、って色んな大手の会社さんに言われました。
だから、ケツまくって直営店でやってます。
いつも通り、話が逸れました。
ドイツ系シャルキュトリの本を読んでおります。
ドイツ系シャルキュトリは断面が面白いですね。そして臓物の使い方もバラエティに富んでいて目から鱗がポロリポロリ。
これは良いヒントになりそうです。
昨日、パンを、お持ち込みされたお客様がいらっしゃいました。
でっかいパンを切り出して、料理と合わせる。なんか良いですね。
うちも1枚パックだけでなく、豚の胃袋にパテ詰めたり、膀胱にソーセージ詰めたりして、パーティに持ち込んで大人数で楽しむもよし、チビチビと食べて熟成させていくようなシャルキュトリがあっても面白いかな、と考えております。
明日、とりあえず、一発目のぶっ飛びシャルキュトリ仕込みます。
良い感じでしたらターブルで売りますね。
