2017年07月05日
北海道で苺が採れ始めました。
え？今？
北海道は今なのです。
元々、苺って本州でも4月とか5月だったものをクリスマス出荷出来るように石油焚いてハウス栽培したり、品種改良されたモノです。
今回のものは露地で、しかも自然栽培なので肥料も何も全くやってないナチュラルなものです。
苺って農薬メチャメチャ使いますが、これは洗わなくてもいいですね。
明後日届きますので、あるだけ苺のミルフィーユにします。
いつも言いますが、オーガニック＝グルメではないのです。でも素直な苺の味がするのは間違いないです。
８センチ四方の断面に、無限の広がりがあると言っても良いシャルキュトリの世界。
どんな肉を、詰めてから加熱か、加熱してから詰めるか、スパイスは何を、焼く前に熟成するのか焼いてから熟成とるのか…
基本さえ押さえてしまえば、あとは作り手の考え方でいくらでもバラエティ出せます。
アバウトな料理人の仕事よりも、パン屋さんかお菓子屋さんに近い精密な仕事になります。
私は性格的に料理人よりですが、たまにモッコリとシャルキュトリをやりたくなります。
切った時の断面を想像しながら具材の大きさや切り方、詰め方、発色を考える時が一番楽しいですね。
せっかくなので、ウチでしか作れないような突き抜けたテリーヌやります。
某勢丹のテリーヌ屋さんは、ドイツ人の職人が居るにも関わらず、ウチのテリーヌをベンチマークにしているとの事で、ドイツ人に負けないモノを作らねばいけないですね。
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