ogino丸出し通信

クロマグロが絶滅危惧されてます。

 

私はシーシェパードでもグリーンピースでもないのですが、さすがにクロマグロの減り方はヤバイと思います。

現在はピークに比べてたった３％しか居ないそうです。

ちなみに、現在の地球上では毎日毎日300種類の生き物が絶滅しているそうです。

 

 

それにしても、最近の海産物は良いニュース無いですね。

私の地元もアサリから毒がでて今年は楽しみにしていた息子との潮干狩りがポシャりました。

何かがおかしい。

 

農業も畜産も人の手で食べ物が作られます。

でも漁業は天然が前提ですよね。

これはなんでなんだろう。

四方を海に囲まれた日本なら豊富な海洋資源があるからでしょう。

しかし、最近はそうでも無いようです。

取り過ぎなのか、はたまた環境変化によるものなのか、これは魚に魚語で、タコにタコ語で聞いてないとわかりません。

 

では、養殖ってどうなの？

養殖ってネガテイブなイメージしか無いですよね？

これもなんでだろう。

育て方の問題はあるでしょうけど、野菜や肉と同じく、人の手で育てられるモノがよいのでは？

そういえば関西の大学がマグロの養殖に成功しましたよね。

 

ニューヨーク近郊にある三つ星レストランのシェフは信頼できる生産者の養殖魚が好んで使っています。

 

それが持続可能な食の形だからだそうです。

 

前々から気になっていた養殖魚というジャンルについて、少し勉強してこようと思います。

今月末、大井松田の山中でニジマスを抗生物質無しで養殖している生産者さんに会いに行ってきます。

なかなかこんなご縁には巡り会えないですよ。

 

まだまだ勉強しないといけない事があり過ぎて楽しいです。

アマゾンみたらまだ予約受付中とかって書いてますが、いちおう版元からは今日発売ですよ連絡あったのでインフォメーションします。

こんな感じですよ！

代官山T-SITEも見てきましたが、まだ並んでませんでした。。。

ご予約下さった方には近日中に届くと思われます。

いままでありそうでなかったという果物本。

実はこの企画は野菜本を作った直後に持ち込まれたものでして、

え～、果物で一冊やるんすか？

というノリでした。

でも、一般的には果物を軸にした料理本というのは本当に無くて、私も一通り見回りましたが、やはりこれというものは見つかりませんでした。

確かに、日本では果物はデザートという位置づけが一般的でヨーロッパの果物の位置づけとは少々違うのだな、日本でもああいう面白い果物の使い方ができねぇかなぁ、と漠然とは思ってました。

モロッコでは乾燥した地域故、水というものがいかに貴重なものかを料理を通して学びました。

例えば、洋ナシと牛肉のタジン。

洋ナシが持つ水分をじんわりと出させ、その水分で牛肉を煮込む。

煮込む際に出る水蒸気すら、クスクスを蒸すための水分として使う。

うほほ、こりゃすげぇや。

乾燥しているがゆえにフルーツは味が濃く、豊富な種類があり、年間通して食べられるようにドライフルーツが山のように盛られ、色とりどり様々な種類が売られていました。

これは水の国である日本には無い文化と大変勉強になりました。

茄子の灰汁抜きも日本では水に漬けますが、ヨーロッパでは塩をするか油で揚げることが一般的。

スイカにチーズ添えて食べるマグレブの人々、レモンをかけて食べるイタリア人、メロンに酒をぶっかけただけの料理をテラスで楽しむフランス人。

日本人からして、その食べ方は大変アグレッシブにも見えます。

本文にも書きましたが、日本の果物とヨーロッパのそれは似て非なるもの。

そもそもの素材の成り立ちとポテンシャル、食べ物としての考え方が違うのですね。

そのあたりが本書を作るきっかけであり、また一番大事にしたところです。

プロの方向けの本ではありますが、一般の方にご覧いただいても楽しい内容となっております。

そもそも、私の料理は全くもってシンプルというか、簡単というか、テク無しというか、素材ありきのたいしたことないものが多いので、ちょっと料理好きな方ならチャレンジできると思います。

品川、渋谷、湘南の各店に見本も置きますので、是非内容をご確認いただいてからお求めくださいませ。

もちろんレストランでも販売しております。

 

果物の消費が落ち込む昨今の日本において、この本が料理をする皆様の食卓をちょっとでも楽しいものとすることができ、生産者の皆さんのヒントや頑張るきっかけになることをがあれば、こんな幸せなことはありません。

 

 

本日、明日テーブル席

イエローデイ、あと残り僅かです！

お早めに！

 

 

土偶

当店のスペシャリテの一つ、サラダコンポゼは魚介でも肉でも、そのエキスを葉っぱに絡めるというのが一番のミソというか美味しさのポイントです。

 

なので、旨味のある素材を使わなくてはいけません。同時にケチってチマチマ使ってもアジのボヤけたサラダになる為、やるときはドバッとサラダの葉っぱと同じくらいの量の具材を入れなくては美味く無いのです。

 

今時期はやはり貝類をサッと火を入れて貝から出るジュースをからめるイメージです。

 

そして今日から始まるサラダコンポゼは変化球の白えびです。

深海に住む小型のエビでして、日本海側では寿司ネタとして有名です。

これもサッと火を入れて香りと味を出し、トマト、エンダイブ、マッシュルームに絡めつつしっかりとエビの旨味とオリーブオイルが乳化するまで混ぜたあと盛り付けます。

温めたエビが入るので、サラダとしては冷たくはありません。

冷たい状態では味と香りを最大限楽しんでいただけないので、あえて常温あたりの温度になるようにします。

サラダと言うからには、葉っぱをどう美味しく食べさせるかというテーマのための具材であり、混ぜ方であり、温度、そして上からドレッシングをかけるのではく、具材の旨味を纏わせる事が一番大切なのです。

良い素材がある時しかできないサラダです。

 

和牛のすね肉オンリーで、まずはカレーのベースとなるシチューを作ってます。

液体は赤ワインオンリー。

4時間ほど柔らかくなるまで煮込んで、濾したあと、ボクちゃんカレールゥとボクちゃんチャツネを作ってこの液体と合わせます。

 

そこから粉気が無くなるまでコトコトして調味料と肉を戻し、調味料と肉を戻してボクちゃんカレーの完成です。

 

 

肉はゴロゴロしてます。そこに日本一の長谷川自然豚のカツトッピング。

 

カツカレーというより、揚げたてカツに上質なカレーソースという方がしっくりくる過去最高のカレーです。

まだちょっとだけお席あります。

本日、のディナー

6/10,11のイエローデイ空席ございます！

お待ちしております(^^)

 

土偶

 

大先輩の巨匠料理カメラマンさん、毎度の料理本でお世話になっているカメラマンさん、某カリスマブックコンシェルジュさん、そして私というこれまた意味不明なメンバーでビルボードライブ東京。

 

そもそも同業の友達がほとんど居ないので、こういうお付き合いばかりです。

最高の席を取ってもらい、食べながら飲みながらのロバートグラスパー。

ああ、東京に住んでて良かった、と久しぶりに思えた瞬間。

今回の見所は三代目ドラマー、ジャスティン・タイソン。

初代の伝説的ドラマー、クリス・デイブの超絶技巧ドラムは有名ですが、今日のドラムも凄すぎました。

こんなに興奮したのは初めてです。

彼には手が6本くらいあるのです。

至近距離で背骨まで響く生ドラムは言葉では言い尽くせません。

 

素晴らしい大人の夜でした。

 

横浜好きです。

 

山下公園あたりの雰囲気は本当に最高。

 

赤レンガ倉庫で昼飯でも喰いますかね。

もうどうなるものでもないのです。

今更筋トレしても人様のブログ徘徊してもインフォメーション読んでもランニングしてもあんまり意味は無いのです。

 

何となくソワソワして、ムラムラして、ヌラヌラしても仕事しかやれることなんて無いのです。

 

いじりたいバイクは手元にはなく、フィット感を確認したいヘルメットは手元には無いのです。

 

死刑台に送られる心境です。

 

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銅鍋でゆっくりじっくり火入れします。

オカンが作った新ニンニク、ジャガイモと。

 

普通の仔羊を想像すると、ちょっと面食らいます。

肉の繊維を噛み締めると、キュッキュッというテンガにも似たテクスチャー。

肉汁というより、肉感を楽しむ肉とでもいいましょうか。

とにかく食べてもらわないと何とも表現しづらいエロスミートなのです。