2017年01月21日
最近は下ゆでしてプレスかけたリドボーの料理をあまり見ませんね。
その理由として、流通がよくなったから昔ほど臭みが無いからそのままでも焼けるよ説ですね。
果たしてそうなのか？
下ゆでする事で旨味が逃げてしまい、プレスするとさらに旨味が逃げるよ説もありますよね。
果てしてそうなのか？
私はプレスかける事に未だに意義はあると考えます。
プレスかけるからこそ、あの独特なムニムニした食感が生き、そしてプレスして余分な水分が抜けるからこそ、あの乳の香りを楽しめます。
プレスしたリドボーをムニエルにして、ベルモット、キノコとフリカッセにして、トリュフのソースも添えた二色ソースで仕上げます。
これぞ、比類なき王道です。
昨日のピザに続き、今日は餃子とラーメンとチャーハンです。
陳先生は餃子包むのも早い。
ニョッキに練りこんで、うえからもドバッとかけます。
ニョッキ、大好きなんです。
2017年01月19日
バター増量バージョンのクロワッサン。
これはヤバすぎる。
オギノ的に世界一のクロワッサンです。
それにしても、うちのお客様でも病的にハマってる人が多過ぎます。
そろそろ被害者の会を発足させますかね。
トリュフが良いのはクリスマスではありません。
年明けてから2月までの少しの期間がベストだと思います。
5800円のコース一本ですが、ここは奮発してトリュフで行きましょう。
トリュフはジャガイモと合わせるのが好きですので、クレープ・パルマンティエではなく、トリュフ練りこんだニョッキです。
青魚の風味も相乗効果でマストなので、イワシもソースに入れましょう。
余計なモノは他には要りません。
うえからトリュフをドバッといきますね。
多分、今週末から来週半ばまでという感じでしょうか。
一皿目の前菜は冬野菜のエチュべ。
酢で〆たサクラマスとバジルのクリーム添えです。なかなか上手く行きました。
メインはとんと最近見なくなったリドボーをベンチ入りといきますかね。火入れの難しいブレゼでいきます。
今週末、キャンセル等でお席ありますので、お電話お待ちしてます。
