2016年11月12日
スペシャリテとは、その料理人の名物料理のことです。
フランスのミシュランにはその店のスペシャリテが書かれていて、それを参考に食べ歩いたもんです。
そしてスペシャリテとは、料理人が決めるものではなく、そのお店に通うお客さんがメニューから消すことを許さない料理、その季節になると必ず出さなければお客さんに怒られるくらいの料理です。
今は亡き私の師匠のスペシャリテ、それは”サラダ”でした。
見た目はただのサラダです。
でもアラカルトメニューに載せてなくてもお客様から勝手にリクエストでオーダーが入ったものです。
サラダといっても、その季節の魚介、野菜をサラダの葉っぱに旨味を絡めるように和えたサラダでした。
最低でも2種類、できれば3種類くらいは魚介を混ぜなくていけません。
例えば、ミル貝や赤貝などの貝類を少しだけ火を入れてジュースが出てくるくらいにとどめ、そのジュースを葉っぱに絡めて食べさせるというサラダですね。
エビもいいです。
少しだけ火を入れてジュースを出すというのがコツでして、魚介の旨さと野菜の渾然一体となったこのサラダのおいしさを超えるサラダを食べたことがありません。
今日はカニ、軽く火を通したサーモン、そしてウニです。
スーパーの葉っぱはすぐに溶けてしまい、味も水っぽくてパワーがありません。
今日はサニーレタスやトレヴィス、ケールという葉っぱ類も農家直送のビンビンのオーガニックのものがありますので、お任せの前菜で、このサラダいきます。
今日、お越しのお客様は楽しみにしてください。
オーガニック野菜だけでスープを作ってます。
玉ねぎ、人参、黒キャベツ、チリメンキャベツ、キヌア、大麦、かぼちゃ、ビーツ、ズッキーニ、カブ、大根、ジャガイモ…
いつもは液体は鶏ガラの出汁を入れるのですが、それすらも邪魔に感じたので、今回は水だけです。
オリーブオイルとチーズふれば、これとパンだけで昼飯になるなぁ。
2016年11月10日
今日、お席ございます。
名古屋コーチンに包まれたフォアグラが出番を待っております。
もう一つの前菜は牡蠣のベニエ。
アツアツをフーフーして頂ける逸品です。
昨日からジビエのパイ包みもスタートしまして、すっかり冬モードです。
マロンパイも絶好調です。
お電話お待ちしております！
本日は
前菜一品目に、牡蠣のベニエ
二品目には名古屋コーチン、バロティーヌがスタンバイ
メインは、カスレやリドヴォーと松茸のフリカッセ
そして小鳩とフォアグラのパイ包みなどをご用意しております！
今日も自然栽培のお野菜が届きました。
根菜が美味しい時期ですね〜^ – ^
前菜やメインの付け合わせでたっぷりご用意致します！
今日、明日お席ございますので、ご予約おまちしております。
土偶
2016年11月08日
エコですね。
おせちのご予約の際、一応容器をお持ちくださいね、とのご案内させて頂いてますが、
皆さんもちろんだよ、
的なお答えです。
本当にあの容器って高いんですよね。
ビビるくらい。
アレがなければ、もっと美味しいモノをたくさん出せるのになー、とつくづく感じてました。
あれに入れないとダメなのかなーって。
正直、今回のスタイルは受け入れられるか非常に不安でした。
正月くらいは豪華にいくぜ、ってのが普通でしょう。
容器を持ち込んでバイキングなんて、みみっちいと思われないかとハラハラしてたんです。
見た目でなく、大切なのは中身であるという事がお客様に響いたのはちょっぴり嬉しいです。
気合い入れて頑張ります。
柿のタルト
新潟県高塚農園さんの柿です。
スーパーなどで売られている柿は、炭酸ガスで渋抜きをしたものかほとんどですが、こちらは焼酎を使って昔ながらの製法で丁寧に渋抜きを行います。
表面が汚れてしまったり、軟化が早い欠点がありますが、甘さは抜群です！
樹齢300年の樹でなる、種無し柿です。
タルトは数量限定ですので、是非お試しくださーい！
高塚農園さん→http://www.takatsuka-farm.com/
本日テーブル席に空席がございます。
ご予約おまちしております。
0354811334
