ogino丸出し通信

和牛のピチピチサクサクレバーで脱法レバ刺しいきます。

今、キッチンで2頭分塩漬けしてきました。明日ぎりぎりの温度で火入れして瞬間スモークです。

スモークレバーの圧倒的な旨さというのは、くどいようですが、出来立てに並ぶものはありません。

ゆでたら、取り出して表面の水分を飛ばして、軽く冷めたら一気にスモークです。

冷蔵庫に入れずにそのままお皿に直行です。

冷たくないけど、熱くないというフランス料理的に言うとティエドの温度帯ですね。

このくらいの出来立てをスピーディーに食うとめちゃめちゃ旨いんですよ。

生レバ刺しは刺身と一緒で、あんまり量食べれないですが、少し火を入れてやると甘さが際立っていっぱい喰えます。

新潟の高塚さんの柿がナイスな熟れ具合なんで、このレバーと合わせます。

ソースはビーツのハニーマスタード。

苦味のオーガニックトレヴィスを添えて。

前菜をお任せスタイルにすると、今日はこれ食べて～！ってのをベストなタイミングで出せるから楽しいな。

ルルル～～。

この目で死を見るのは恐ろしい。そのときわたしにパニックが兆すのは、友人を失ったから? 自分の消滅を予感するから? それとも、三島が言ったリンゴのたとえ – それが存在の証である、という説を思い浮かべるから? たしかに、死に直面したとき、自分の行為が重みを持ち、自分の言葉に手応えを感じ、自分の人生に意義が生じる。

スティーブ・ハウス

サラダコンポゼが懐かしく、そしてやはり旨いな、これ以上のサラダはないな、これはスペシャリテにしたいな、なんて思っているので、定番化します。

明日はウニとホタテのサラダです。

ホタテはオリーブオイルでサッとソテーして半生に。

最後にコニャックでボワッとフランベ。

汁気が出てきたところをサラダに混ぜます。

この汁気を纏った葉っぱがうまいんですよね。

で、前菜2番目はシューファルシです。

ロールキャベツじゃないですよ。

キャベツをゆでて、葉っぱを外しまして、肉や魚介のムースとキャベツを何層にも重ねて元の形に戻すように丸く整形します。

それをブイヨンとかトマトとかで煮込んだやつです。

洞爺湖から甘そうなキャベツをもらったんで、全部いきます。

白身魚とカニのムースを挟んで、同じく洞爺湖のフヌイユ香るトマトソースで煮込みます。

明日のタルトは超オヌヌメですよ。

佐渡の黒イチジクだけでタルトいきます。

これはオヌヌメ。

黒糖入りのダマンドに黒イチジクどっさり載せて焼きこみます。

ドーフィンのイチジクだと水っぽくてイマイチなんですよね。

イチジクでタルトやるなら絶対黒イチジクです。

中途半端に在庫あるんで、全部爆盛りタルトにします。

当店の来店回数でマイヨジョーヌをキープしているT岡兄さん、またの名を六本木特急さんがツールド沖縄の２１０ｋｍで2年連続、前人未到の4回目の優勝をされました。

おめでとうございます。

シャンパンとタンパク質でお祝いしたいと思います。

そして、練習中はストイックなまでに炭水化物を低く保ち、タンパク質を多く召し上がってました。

平たく言うと、肉いっぱい食ってました。

T岡兄さん的な食事内容をギロッポン・スタイルと名付けまして、ほかの方でも低糖質高たんぱくなご予約を受け付けおります。

で、その効果が出たからかどうかは不明ですが、同じくツールド沖縄に出てらっしゃるようなクレイジーなロードレーサーの皆さんがギロッポン・スタイルでのお食事をリクエストくださっています。

兄さんと同じ表彰台に立った方とか、一桁順位の方とか、とにかくクレイジーなふくらはぎとメンタルをお持ちの皆さんです。

どんどんこういう方が集うお店になれればいいですね。

もともとフランス料理は料理に砂糖を使いません。

なので、何をしなくても低糖質です。

芋とパンだけ少な目にすれば、ギロッポン・スタイルの完成です。

でも、なかなかこういうことを理解したうえでお料理を作っているコックさんて、いそうでいないんですよね。

スポーツやってるコックさんがあんまりいないこともあるでしょう。

フランス料理ってヘルシーなんですよ。

まじで。

アスリートの皆さんが集うお店になりつつありますので、今度は低糖質の次に必ず注目される脂質の話を書きますね。

これもフランス料理がもってこい的なホイホイ商法話です。

お楽しみに。

ディナーにあと一席ずつお席ございます！ 鹿生ハム終わり次第終了です！ 黒イチジクは、今逃したら来年までお預けですねー

土偶

オギザップ強制入隊しました。