2016年06月14日
きたぜ～
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料理の話
アスパラガスが絶好調。
緑も白もナイスです。
アトリエで無添加自家製ベーコン作ってくれてるんで、こちらを極太グリーンに巻いてムニエル。
他には何も要らないっすね。
激太ホワイトは冷製です。
ホタテとソテーしたホタテ、グレープフルーツとサラダ仕立て。
私の大好きな豆腐とチーズのシーザーソースをそえて。
明後日のグリーンデイは久しぶりですね。
野菜の顔ぶれがかなり夏っぽくなり、非常に楽しみ。
2016年06月12日
本日ディナーで、
キャンセルが入りまして、カウンターに空きが出ました。テーブルも２回転目でお席ございます。
サクッと１皿、がっつり一皿 大歓迎です。
お予約お待ちしております！！
どぐー
とはいえ、気を入れ替えてがんばろう
全部手作りでやっていれば、いつかミスもおこるでしょう。
もちろん、今回の件のいいわけではなくて、大切なのは同じことを二度としないように努力することです。
手順や管理体制に関して、今までよりもさらに細かく確認できる体制をアトリエメンバーが頑張って考えてくれました。
ご迷惑をおかけしたお客様には大変申し訳ない気持ちでいっぱいです。
だからこそ、これからもブレないようにやっていきます。
で、料理の話。
暑くなってきて、さすがに霜降りバシバシの肉がキツイ、とのご意見をたくさんいただきます。
当初はもっと赤身が勝った感じの肉だったのですが、寒い時期に育った牛は脂肪を蓄えやすいんですかね。ここのところの宮古牛は、ちょっとしつこいくらいに脂がのってました。
ジメジメして天パーの髪の毛も言うこときかないので、こんなときなかなか霜降り牛をアレでしょう、ということで赤身のサーロイン始めました。
私は最近はやりの熟成牛というのがどうも苦手なんです。フランスで食べたアロワイヨとかラムステックの熟成したのは好きなんですが、日本のカビは相性わるいのか、どうしてもあのカビの香りが好きになれません。
周りを全部削って捨てなきゃいけないという無駄なところもちょっと抵抗あるし。
ということで、基本的に熟成はドライではなくウェットエイジングしてます。
ウェットとは真空パックで熟成かけるんですが、無駄はないし、カビっぽくないし、馴れた感じの肉の味が好きです。
ニュージーランドの放牧牛ですが、最後に少しだけ穀物入れてる肉なので、草だけで育った独特のカロチン臭が少なく、バランスいいと思います。
サシはほぼなし。
霜降りが入ると焼くのが簡単なんです。
焼きすぎても硬くなりません。
赤身バシバシの肉は焼くのが超絶難しいですね。
若い火入れはゴムみたいでキモイし、行き過ぎると食えたシロモノではありません。
霜降りは脂の味、赤身は肉の味です。
ここは２０年やってきた私の肉焼き技術がすべて。
温めるようなイメージでじっくりゆっくり焼くんです。
炭火や薪もうまそうですが、私はフライパンでたっぷりのバターでしっとり焼くのが一番うまいと信じています。
とりあえず、私が飽きるまで赤身サーロインやってますので、よろしければ。
今日、キャンセルあってテーブル１卓２名様ご案内可能です、とブリキの雪だるまみたいな体形したマネージャーが申しておりますので、肉汁で溺死したというお客様、お電話お待ちしております。
2016年06月11日
慎んでお詫びいたします。
昨日ターブルOGINO各店にて販売されたパテドカンパーニュの中に塩を入れていない商品があることが発覚いたしました。
原因は製造工程で塩を入れ忘れたということです。
きょう午前にその商品が見つかったため、売り場に出ているパテドカンパーニュはすべて回収し、新しい商品にすべて入れ替える予定です。
しかし、昨日までにご購入いただいた中に味のない商品が混ざっている可能性があるため、そのような商品をお買い上げいただいたお客様には返金、もしくは正規の商品への交換を行います。
返金に関しましては、大変お手数をおかけいたしますが、レシートをお持ちくださいますよう、なにとぞお願い申し上げます。
各店頭にこの件を掲示し、速やかに対応をさせていただきますが、品川店などは新幹線をお使いのお客様もおいでになると思いますので、大変お手数ではございますが、ご連絡いただければ個別に対応させていただきます。
まことに申し訳ありませんでした。
連絡先
info@french-ogino.com
03-6303-3141
週末ディナー
本日、明日でディナーにキャンセルが出ております！
ご連絡おまちしております!!!
0354811333
土偶
2016年06月10日
Web予約について
これまで、一ヶ月先までしかお受けできなかったのですが、
電話予約と同じく翌月末まで可能になりました。
是非ご利用ください！
現在では、7/31まで受付中でございます。
Web上で、満席と出た場合もカウンターなど空きのある場合もございますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
0354811333
土偶
読書の友
家族が寝静まるこの時間。
こいつだけは読書が終わるのを気長に待ってます。
今読んでる本は
ダン・バーバー 食の未来のためのフィールドノート。下巻
ロバート・ハリス ウィメンズ
マイケル・ポーラン 雑食動物のジレンマ。上巻
ダン・ブラウン インフェルノ上巻
という感じで同時読みしてます。
時間がいくらあっても足りないっす。
しかしまあ、本棚みればそいつの性格がわかるって言われてますけど、私の散らかった読書歴からして、とりあえずこいつは変態だという事がわかりますね。
2016年06月09日
天パー割引
全国1万人のツラい思いをしてる天パーの皆様。
毎日毎日つらいですね。
私もこの時期は鏡を見るたびにつらい。
自転車出勤していると髪の毛に虫とか捕獲できるくらいクルクルしててつらい。
このジメジメ時期にサラサラしてる人見ると本当にバーナーで天パー風にしてやりたくなります。
そんなツライツライ思いをしている天パーのみなさんを応援するべく、天パー割引でもやりますか。
もちろん、割引率はテンパー（１０％）です。
ただ、くせ毛くらいじゃだめですよ。
普段サラサラなのにわざわざパーマかけてクルクルにしている人なんて論外。
天パー歴37年は伊達じゃないですよ。
見ればわかりますから。
雨の日割引やってるお店ありますが、当店はピンポイントで雨っぽい湿度高めで髪の毛いうこと聞かないひと限定です。
天パー歴37年の私の独断でジャッジさせていただきます。
