2016年04月15日
来週のＲＥＤＤＡＹ
木曜日です。
まだ少しお席あります。
肉まみれのＲＥＤＤＡＹ，今回は一皿目にはウサギいきます。
ウサギはフランス語でラパンと申しまして、仔ウサギのことをラプローと呼びます。
今回は小さめのラプローを使用。
一番高級な背中のロースとフィレの部分を丸ごと1本一人前です。
腎臓とホワイトアスパラをロースで巻き込み、ベーコンスライスで外側を巻き込んで網脂で包んでソテーです。
ソースは骨とエストラゴンのジュ。
いや～、フランス料理ですわ。
2皿目は鳩とフォアグラのパイ包み焼きをぶっこみます。
これも王道中の王道。
パリの某ユヴァンというお店で、あまりにも旨くて気絶しそうになった覚えがあります。
鳩版のウェリントンとでも言いましょうか、そんな仕上がりです。
ハトはフランスの三ツ星が使っているものと同じ、窒息法で絞めて鉄分が体内に残っている特別な鳩です。
むね肉とモモ肉を取り出し、そこに私が今一番気に入っているバスク鴨のナチュラルフォアグラ、キノコのデュクセル、キャベツで包み込んだ料理ですね。
骨と内臓、豚の血で作った超濃厚系のソースです。
いや～、これもフランス料理だな～。
これはこういう機会でもないとなかなかやれない料理ですね～。
いつも通り、最後は宮古島牛。
今回は今までとちょっと方向性変えてみますか。
大衆料理の決定版ではありますが、赤身の肉を楽しむには最適の料理、そう、ステック・アッシェ・ドゥ・宮古島牛！！！
これはたまりません。
サーロインとか、ランプとかを焼いたのももちろん美味いのですが、今回だけは私が食べたいというだけの理由でステックアッシェにします。
赤身のところだけを綺麗に掃除して取り出し、超粗目にミンチかけます。味付けは塩コショウと少量のニンニクだけ。
つなぎは一切なし。
脳天まで肉の味で突き抜けられます。
グラム指定可能なので大盛り上等。
焼き加減の指定できますので、脱法タルタルステーキのご期待にも添えます。
肉の味を一番感じる食べ方は、私的にはこの食べ方だと思っております。
これはオヌヌメです。
私が食いたい。
デザートはどうしますかね。
普段やらないようなことやりたい。
ＧＷ前でカチカチの財布のひもをガバガバにするようなとどめの一撃ですね。
そう、東京では絶滅危惧種に指定されているクレープシュゼット行きます。
クレープの枚数は指定できます。
砂糖焦がしてオレンジジュースとコワントロー、大量のバターでソースを作り、そこに厚めに焼いたクレープをビチャビチャに浸して軽く煮込んでソースを吸わせたアツアツのところにバニラごっつり入れたバニラアイスを載せます。
あああ、これぞ王道。
超オヌヌメ。
これ以上足すことも引くこともできない究極の逸品。
レストランでしか味わえない、そして東京でもめったに出会えない最強のデザート。
かなり自分的にヨイショした書き込みですが、絶対に裏切らないラインナップです。
24日のビストロ・菅ちゃんも気合入っているようですが、親方の気合にはまだまだ追いつけないでしょう。
24日のウルトラマラソンで私は帰らぬ料理人となる予定ですので、遺言の一撃を受け止めてくださるお客様、お電話お待ちしております。
