2016年02月21日
単純に考えて
ウルトラマラソンって、フルマラソン2回半やるってことだよね。
ウルトラトレイルランって、フルマラソン4回分の距離の山を走るって事。
すげえな。
でも、昔はアイアンマンも頭のおかしい人たちのモノだと思ってたけど、いまではそれでも物足りないんだから面白い。
やればやれる。
やらなければ、いつまでたってもやれないって事。
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REDDAY
に向けて、コンソメを引きました。
一頭買いしているので、骨もテールも内臓も肉も一通り来ます。
内臓はテリーヌやソーセージ、肉はステーキや生ハムや煮込み、そしてその中で骨と筋、焼いても硬くて煮込みに向かない所はスープベースになります。
勿論、捨てる所はなし。
脂は現在研究中ですが、美味しいソーセージに変身出来そうです。豚と違って、和牛の脂は融点が極端に低いため、加熱するとバターのようにほぼ全てが液体になる為、非常に難しいですが、そこはフランス料理人の名にかけて、アトリエのシマちゃんが試行錯誤してくれてます。
で、コンソメ。
これはフランス料理屋として、なくてはならない代表選手。
最近はコンソメ引くお店、キチンと美味しいコンソメを引ける料理人が減った気がします。
冷製でジュレ状のコンソメはよく見かけますが、温製でスープとして出すお店はホテル以外知りません。
冷製だと肉の味と香りが膨らまないので、材料ケチってもソコソコ美味しく感じるんですよね。逆に美味いコンソメを冷製で野菜のムースに重ねて出すと、野菜の味より肉が勝ってしまうので、美味すぎるコンソメは冷製には向かないんですよ。
今回はREDDAYで誤魔化し無しのガチンコなので、具も酒も一切無し、味付けは塩だけでも完璧に美味しいコンソメを引きました。
REDな皆さんは肉好き、肉マニアなのでショボいコンソメ出したらバレますよねー。
まずは骨と筋でブイヨンとり、冷ましてからそこに卵白と赤ワインや大量の野菜、赤身の肉を放り込んでコトコト。
丁寧に布ごしすると黄金のコンソメができます。
簡単にかきましたが、コレがなかなか難しい。
筋が少なくてゼラチン弱いのもダメだけど骨が少なくて深みのないのもダメ。
肉が多すぎて野菜の風味のないのはダメ、肉をケチって色の薄いのもダメ、濁っているのは論外。
絶妙なバランスが難しいのです。
これを飲めば、体調も一発で戻りますよ。
お楽しみに。
本日
ディナーでカウンター席に空きがございます。
来週は２３日（火）、２８（日）ご案内可能です。
お電話お待ちしておりま～す★
土ＧU
