2015年06月11日
牛タン
コンフィを作ってます
マリネした牛タンをラードで四時間程。
こういうのは中途半端な柔らかさが一番良くないですね。
コンフィするなら、バッチリ柔らかくします。
料理としての仕上がりはまだ決めてません。
完成後、少し寝かせて来週デビューです。
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エコール辻東京
フランス料理学校として名高い辻グループ。
その東京校が国立市にあるんですが、秋に教育現場と実際の調理現場とのすりあわせをする教育会議をやるんだそうです。このたび、私もその委員として招集されます。
教えていることが現場の役に立っているのかどうかを実際に現場の人間呼んで意見をぶつけ合うというもの。
まー、思うことは色々とありますよ。
素材の生産現場をもっと知るべき。生徒さん全員で芝浦の食肉センター行って現場見てくれば、肉への見方が変わりますよ。無駄には出来ない。グロイとかそういう勝手なことをいえなくなります。
フランス料理に限っていえば、誰かと誰かの料理を足して２で割ったような個性埋没の葉っぱピロピロ系が多い昨今、フランス料理の本来の素材を余らせることのない加工の技術、そして加工による長期保存のメソッドは絶滅の危機です。
ほかのジャンルとの違いを明確化できなければ、イタリアンもスパニッシュもフレンチもごちゃごちゃになって西洋料理で終わりです。
せっかくなので、来年呼ばれなくても良いやくらいに言いたい事をぶちまけてきます。
調子が悪い
体調ではなく、アスリート的に。
練習できるほど時間もないけど、ちょっと何かしただけですぐに息が切れ、心拍数が急上昇。
これはどうしたことか。
あと三日で本番だってのに、スランプか。
色々とプレッシャーで精神的にキテルのか。
ともかく、長崎は完走目的のファンランでピークは洞爺湖だ。
という言い訳。
言い訳はタダですからね。
今までのようにハードル上げておいて、結果出せない自分にがっかりしたくないという自己保身。
さてさて
仕事行こう。
