2015年02月13日
宮古島牛2号
完成しました。
そろそろお肉になります。
20日に当店にまたまた３５０ｋｇ到着予定。
また色々と面白い事をやりましょうね。
藤沢のツタヤの駐車場あたりでサーロイン丸焼きにしたいところ。
水着ギャルたくさん呼んで、キャ～、ゴイス～、ぺリドンのクーピンでも開けちゃおうよ～。
ってキャッキャしたい。
まだ寒いか。
今回は内臓をアンドゥイユにします。
アンドゥイユとは、巨大アンドゥイエットみたいなヤツです。
普通ミンチにした豚の内臓類を豚の小腸や直腸に入れてソーセージっぽく作るものですが、牛の長～い小腸や4つもある胃袋類をひも状に長～くカットして束ねて牛の大腸に入れてクルクル模様をいれたものが一般的です。
牛の大腸ってのが規格外のデカさで、人間の太もも位の太さがあります。
それに予め下処理とマリネをした内臓類をひも状にかっとし、束ねてギュウギュウに詰め込んで縛って、玉ねぎの茶色い皮を入れた煮汁で煮込んで着色した後、更に一晩水切りをし、さらに燻製にかけ、寝かした後、スライスしてそのままか軽くグリルして食べるという途方もなく手間のかかるものです。
人間もそうですが、大腸ってアレがアレになる直前のアレが入っていたところですから、非常に臭い。そして危険。
なので、念入りに下処理と掃除が欠かせません。
しっかりと下処理をして、しかるべき手順を守ってきちんとやらなければ、確実に事故ります。
これはマニアック過ぎてシャルキュトリー教本には書けませんでした。
どうせ、誰もやらないだろうし。
どうせ、普通にお客さん食べないだろうし。
ウチみたいな嗜好がキレてるスカトロ顧客様を持ってないとなかなか難しいので削除しました。
野ウサギのロワイヤル同様、教科書からも削除されたような料理ですんで、これをやっておかないとフランス料理人として死んでも死にきれないと思っており、今回思い切って作ります。これで思い残すことはありません。自己満足の世界です。
やり切った。
完成したら、また池尻スカトロ会員の皆様に営業かけますね。
