2014年12月07日
更新できず。
35席毎日満席でアラカルトとコースが混在しながらバラバラのタイミングの料理を同時進行でたった2人でやり切るというのは結構大変。
お客様お一人、最初から最後のデザートまで全部で5皿とすると、菅ちゃんと二人で175皿をやるわけです。
結構毎日ドキドキです。僕らは１７５皿作っても、お客さまにはその１皿がすべて。
ひとしきり料理出し切るとぐったり。
こんな事を私は20年近くもやっているわけで。
そのかわり、お客さんが喜んでくれる時の充実感は半端ないっす。
だからやり続けていられるわけで。
ありがたいことです。
今日は日曜日なので、明日は楽しいお休みお休み。
んな訳ないよね。
明日は藤沢で仕事します。
過労死寸前、視界がキラキラしてきたので、いよいよヤバいですね。
どうやらプレオープン中の藤沢店はパニックもなく、良い感じでトレーニング出来ているようなので、明日は半休もらおうかな。
師匠にならって、ドロドロの血液をサラッとさせる為に２５ｋｍ位ランニングしてこよう。
これやらないと、本当に狂いそうです。
明日は八百屋OGINOの作戦会議と商品づくり。
21日の日曜日に湘南メルカートという青空マルシェが始まります。
メルカートとは、イタリア語でマルシェの意味でして、実は辻堂の駅前にある湘南テラスモールという商業施設の一階の食品フロアの名前が湘南マルシェである事が最近判明したため、急遽湘南メルカートという聞き慣れないネーミングになりました。
この取り組みには私も最初からジョイントさせていただいておりまして、OGINOブースとして毎回デッカイテントを一張り頂きまして、野菜やお茶、加工品などを販売します。
そのうちコソッと私の著書の横でエロ本とか、人参やズッキーニやナスやゴーヤの横で大人のオモチャとか、ラディッシュの横でピンクローターとか、クルクル模様のビーツの横でテンガとか、有機アカシア蜂蜜の横でボトル入りのラブローションとか、販売員に見せかけてダッチワイフとか販売したいのですが、ツタヤさん側のチェックがなかなかハードル高そうです。
どうでもいい話ばかり書くという事は疲れている証拠。
しっかり走ってリフレッシュして、藤沢でバリバリ仕事してきます。
せっかくなんで、一緒にオープンした２階のお店でたらふく美味しいものを食べてこようかな。
今年の代官山クリスマスディナーは、オマール海老を一尾丸々堪能できるコースです！
牛フィレ肉やフォアグラのよくあるクリスマスディナーではなく、あえてクリスマスにオマールを1尾丸ごと！です。
自然栽培の美味しいお野菜を使った前菜に始まり、クリスマス限定のテリーヌ、オマール、お好きなだけワゴンデセールを堪能して頂くコースです。
12/23(火)〜25(木)の３日間、
お時間は
18:00〜20:00のお好きな時間からスタートで
お値段は税込¥6980となります。
お料理に合わせたワインペアリングコース(税込¥2980)もご用意しております。
現在ご予約承り中！！
クリスマスならではの贅沢なオマールコース！
お電話お待ちしております☆☆
コース内容
アミューズ:自家製ピタと二種類のフムス
前菜１:焼きカリフラワーのムースとウニとコンソメジュレ 菊芋のチップス
前菜２:テリーヌ ド ノエル(仔牛のグルマンディーズ)
メイン:オマールテルミドール
デザート:ワゴンデセール(7〜8種類のデザートをお好きなだけお召し上がりください)
南極(大越)
2014年12月06日
更新できず。
藤沢も無事にプレオープンを迎えたようでなにより。
私はと言うと、藤沢が動き出したので、ほぼ役目は終了。
もちろん今後も見守りつつ。
今度の月曜日、また藤沢行って八百屋業態を仕上げてきます。
再来週からは遂に青空マルシェが始まるので全国から野菜を集めなくては。
これから毎週日曜日にマルシェがあるので、ここでいい感じのシステムを作っておこう。
仮に売れ残っても、店で使い切れるって言うのが、うちの最大の強みですね。
産地から送ってもらった物を何一つ無駄にしなくて済む。
という事で私はいっぱいいっぱい。
既存店の年末年始の事もあるしね。
あ～、ららぽーと海老名までやる事が山の様に有るな。
2014年12月05日
三人組。
真ん中はABCクッキングスクールの桜井社長。
と、左はカフェカンパニーのトライアスロン仲間のiさん。
来年、ABCクッキングスクールで先生やると思います。
来てちょ。
完全に乳化させた方が良いのかな。
乳化させないほうが美味い様な気がする。
口溶けが何となく好き。
所詮、コックが作る菓子なので、基本は無視し美味いと思うようなものにしよう。
特注品のフレジエのクレーム・オ・ブール、やっぱり乳化し過ぎないほうが良いと思うんだよなぁ。
間違ってるかな～
真鯛がいいです。
珍しく皮つきでヴァプールです。
アメリケーヌに青海苔のリゾット
んで、ランチの前菜はサーモンのキッシュ
紫芋のニョッキ
スープは冬キャベツとパルメザン
クルジュと胡麻
メインはﾊﾗﾐとキョフテ
デセールはフレンチトースト
スイートポテトのパリパリ焼き
タルト・フロマージュ
今日の入荷は雉。
もちろん、限界まで寝かせて、う●こみたいなオイニ―が出るまでベンチで待機。
さぁ、明日は藤沢のプレオープン。
みんな、頑張ってちょ。
俺も負けねぇ。
ちなみにグランドオープンは12日です。明日以降11日までは関係者のみの内覧会的なオープンですので、お気をつけ下さい。
タルトタタンやります。
私のタタンはちょい変わってまして、リンゴは真っ黒になる位深く焼きます。
んで、パイはリンゴを側面から覆う様に被せます。
なので、ひっくり返すとパイで覆われた焼き林檎的な仕上がりです。
お菓子屋さんで見るようなリンゴの下にパイがあるような上品な仕上がりではなく、無骨な感じです。
私的に、タタンの美味さはよく焼けたフィユタージュと深くキャラメリゼされ酸味の効いたリンゴの絶妙なマリアージュですから、形にはこだわりません。
てか、綺麗に作れないだけですがね。
レストランらしく、熱々にバニラアイスです。
ボキューズの流れをくむ我が師匠のスペシャリテ。
小粒な紅玉が手に入った時だけ。
これはほんとに美味いです。
腕がなります。
毎日大きく一台しか焼かないので、売り切れ御免です。
2014年12月04日
糖尿病の患者さん向けの低糖質料理の話がデカクなってきてます。
なにやら、キリンビールとかローソンとかグリコとか20社くらいジョイントした一大事業になるとか。
そこでウチのパテドカンパーニュが低糖質的に理想的であるとの事でご指名頂きました。
最近は炭水化物を減らすだけではなく、脂質を採る事を推奨する流れだそうで、そういう意味でもパテはちゃんと育てられた豚の脂ですから、マーガリンとかショートニングみたいな食べるプラスチックよりはかなり良いんでしょう。
ウチもこんな形でパテが応用されるとは思ってもいなかったですが、それはそれで世の為人の為になるなら有りがたいお話。
と言う事で、来年はそういう方向性の仕事もありそうです。
うちのオカンは糖尿病ですので、他人ごとではないんですよね。
フランス料理人としてビジネスで人の役に立てるのはいいことです。
