2014年11月26日
追い込み作業中
７周年終わっても、我が仕事に終わり無し。
昨日の試食会は某林水産省の方や某湾企業さんやら、某さんやら、某屋さんとか、某商事さんやらでてんやわんや。
生産者さんともお会いして、来年の作戦を練り練り。
化学変化が起こる予感。
まだ今年、やらなきゃいけない事が山の様に有りますが、シャチョ―業的は来年の話をバンバン進行中。
来年はこれまた飛んでもない一年になりそうだ。
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ちょっと冬メニュー。
もう食材的には冬です。
帆立いきます。
帆立のヒモで出汁を取り、根菜類を煮込みます。
帆立はソテー。
ちょっと柚子胡椒風味。
サーモンは半生にしてウニを載せて、トマトゼリー。
付け合わせには比叡山の湯葉とミニトマトのサラダ。
この湯葉、モッツァレラ的な仕上がりの半生タイプ。
贅沢な冷前菜。
フォアグラのソテーは焼きリンゴとカルバドスのソース。
牡蠣はベニエにして、豆腐とハーブのソースにトレヴィスのみじん切りで苦味を入れたタルタルソース仕立て。
余計なモノは添えずに、牡蠣とタルタルソースだけ。
せっかくなので、思いっきり牡蠣を食べましょう。
魚料理はアンコウが登場。
フランス料理的にアメリケーヌたっぷりで煮込み鍋風。
肉料理はとりあえず据え置きで、週末あたりにマイナーチェンジ予定。
ヤマシギが来週入荷予定。
日本最速です。
数は出てませんが、２０羽程来る予定。
もちろんｻﾙﾐの内臓カナッペ。
デセールは無農薬ハスカップのブリュレとショコラのアイス。これがすげぇ美味いっす。
そろそろタルトタタンでもやるかな。
８年目に入り、バタバタしております。
近日中にお知らせがあります。
