2014年10月22日
仕込みました。
ハラワタ腸詰、またの名をアンドゥイエット。
今回はいつもの浅野さんの無菌豚モツではなく、宮古島牛の内臓オンパレード。
豚と違って、牛は胃袋だけで４つあり、それぞれがかなり頑固系でオイニ―もハードコアです。
しっかり煮込んでいたら、時間ばかりかかってしまい、デビューが遅れてしまいました。
しかし、アレですよね。牛って完全草食動物なんです。豚は雑食です。何でも食べます。
牛が草だけ食べてアレだけ個体がデカクなるのってなんでかわかります？
それはですね、牛は反芻動物と言いまして、食べたものを４つある胃袋を行ったり来たりさせてですね、その間に発酵の様な状態に持って行き、微生物を体内で繁殖させて、その微生物ごと最後に腸で消化吸収するわけです。
それがある意味、動物性蛋白質となってデカイ身体を作れるという恐るべきメカニズムを持っているのです。
ですので、牛の内臓、特に消化器系は微生物の巣窟なので、ちゃんと処理しないといけないわけです。中途半端だと事故る。
ハツとレバー、タンは燻製にしました。
骨はブイヨンとってコンソメにして、オリエント工業の時の為に冷凍しときます。
これで後は肉ですね。
肉質は・・・・・
素晴らしい。
素晴らし過ぎる。真っ赤なゴリゴリ赤身男肉とおもいきや、適度なサシもあり、赤身の繊維も程良い。
しかも今回の牛は処女牛では無く、経産牛なのです。
実は７周年はこの宮古牛で丸ごと行きたかったのですが、１０月の告知の時点では肉質が分からず、リスキーだったので、洋食屋さんとしました。
これは革命だと思いますよ。
黒毛和種は仔牛の段階からA欠といって、ビタミンAをあえて欠乏させます。そして一頭当たり配合飼料１０トン近く食べさせて、最後は自分の脚で立てなくなるほど肥満でアンバランスな病気のメタボ牛にするというのが業界の常識。それを有難い霜降りフリフリ肉として、お口で溶けてまうわ～とお笑い芸人とチャンネ―タレントあたりがひゃーひゃー言いながら食べるわけです。
そういう肉を食べ続けた人間がどうなるか、また食べ続けた人の子孫にどの様な影響があるかはまだデータがありません。
別の仔牛農家さんにお聞きしても、サトウキビなどの粗飼料（草）だけで育てた黒毛和牛は見たことないし、やる人もいないそうです。もちろんそれは色々な既得権益が絡んでいるわけですが、だからこそそういうしがらみがない宮古島。
本州なら絶対に無理だと分かっていたからです。
そもそも宮古島は山が無く、ダムが作れない為に、地下に貯水槽を作って生活用水を溜めています。
ですので、地上で農薬を使った農業をやると地下水汚染が起きる。なので、農薬は使いたくない。
この牛の餌はサトウキビのしぼった後のカスだけです。そのサトウキビも無農薬無肥料無除草剤の木村式です。
サトウキビは自然栽培砂糖として宮古島の名産お菓子に使われ、絞りかすは牛の餌として、そして糞は完熟堆肥にして土に戻す。
そして、そんな風に生産された和牛が素晴らしい肉質となると、これは革命です。
世界的に見ても類のない素晴らしい循環です。
特に自給率で言っても、内容でいってもヤバいのが畜産の飼料。輸入の餌は、カビが生えたヤバいトウモロコシや得体のしれない麦などの本来牛が食べない穀物系の餌の全てをお金払って外国から買っているわけです。でも、サトウキビなら自給率１００％。
ちょっと別にやらなきゃいけないこと有るのですが
焼いて美味しいところはステーキで。
スジっぽいところは煮込みで。
脂や端材はテリーヌやサラミ。
これで一頭丸ごと使い切り。
遂に、完全自給率１００％の循環型最強和牛が出来たような気がします。
さて、これで何やるかな。
という嬉しい悩み。
もう一頭いるので、その肉質が同じように良ければこれで決定ですね。
本日ディナータイムにて、お席ご案内可能でございます！！
ご連絡をお待ちしております！！
筒井☆
2014年10月21日
頂きました。
今度は東京FMさんです。
当店のお客様からのご紹介。
東京FMさんはGYU兄さんに色々とお世話になってきました。
他にもサントリーさんのアヴァンティは３回位でましたっけ。
いや～、有難い。
しかも今回は私のシャルキュトリー本についてガッツリ２週間にわたってのトークを展開。
楽しみだ。
こういうときは、ちょっと動いた方がよい。
と、某誌に書いてあったので、負荷なしで血を巡らせる程度にローラー。
２日経って、またトレイルランへのやる気がモッコリしてくるかと思いきや、まったくもってその方向性へのベクトルは短く、よわい。
やはり私はトライアスロンが良いのか。
トレイルランは誘われれば、出たい。という程度。
が、しかし、昨日ご来店の某野さんが某尻トレラン部に入部希望されるという事で、これで本気部員は秋田県職員の某藤さんいれて５人。
さそってしまった手前、やらないわけにはいかぬ。
来年はハワイアイアンマンの出場権とUTMFの出場権４ポイントを同時に取りに行く壮絶な旅に出るのだろう。
恐らく、日本でもこの２つを同時に取りに行く人間はそういないはず。
洞爺湖は年代別上位３％。
トレイルは春に６０ｋｍで１ポイント、秋に１１０ｋｍで３ポイント。
某ズマ部長曰く、UTMFは応募者殺到の為、ポイント獲得のハードルが上がる可能性があるとの事。
君、そんなにUTMFに出たいなら６ポイント獲って、明後日きたまえ、と言う事になると、さらにもう一本８０ｋｍ越えのトレイルランに挑戦する必要が出てくる。
これは大問題。
来年の長崎と洞爺湖のロングトライアスロンとトレラン２本では足りない。
脚と内臓が崩壊する前に家庭崩壊と会社崩壊である。
そんな事をイジイジ考えながらローラー終了。
こういう事は後回しにする癖があるので、後に回そう。
本日キャンセルが入りまして、カウンター席で２名様、ご案内可能でございます！！
ご連絡をお待ちしております！
筒井☆
初心者なので、適度な距離と思い、３４ｋｍにエントリー。
晴れ男らしく、今年一番と思えるほどの快晴。
このレースの獲得標高は１２００ｍほど。
これがヘタレ的なものか、まぁまぁか、それとも結構な標高差かわわかりません。
当日は４時半起床の８時前に甲府の会場入り。
８時３０分にスタート。
上から下までトライアスロンウェアで固める。
ハイドレーション、ザックなどはなし。
エイドステーションだけで補給する作戦。
初心者らしく、最後尾からスタート。総勢５００人弱。
むむむ、こんなペースか？
と思うほど遅い。
仕方ないので、抜いていく。
トレイルに入ると道幅は１人がやっと通れる程度で、渋滞が起きる。
しかし、登りのペースが異様に遅い。
チャンスを見つけて横から抜いていく。
私はトレイルの登りが得意らしい。最初の１０ｋｍで一気に標高差１０００ｍを登る。
超急勾配。
皆さんが息上がってハァハァしてるのが意味分からない位に登りは楽。
長年のバイクトレーニングが効いているのか。
しかし、下りは恐ろしく皆さん早い。一気に差を埋められてしまう。
で、また登りで一気に差を広げて前を抜いていく。
結構快感。
這いつくばって登るような斜面もあり、これはこれで面白い。
エイドステーションで、レモン、おにぎり、キウイ、コーラ、ファンタ、塩付けたキュウリを毎回ドカ喰い。
一気に元気になる。
しかし、私のエネルギー変換のスピードは自分でも驚くほど速い。
頂上は標高１４００ｍ程。
八ヶ岳、富士山、北岳が絶景。
２０ｋｍ弱トレイルを走ったあと、長い舗装路もあり、ここもガンガン抜いていく。
そして下りのトレイル。
もちろん登った分だけ下るわけで、これが恐ろしく辛い。
前腿に強烈に負荷がかかり、猛烈に辛くなってくる。
２つ山を越えて一旦ロードを７ｋｍ程走り、またトレイルへ。
この辺りで既に２００人程抜いたか。
最後のトレイルは標高差はそれほどないものの、既にキテル脚にはくだりがめちゃめちゃ辛い。
それでも、登りでは１００人ほどをパス。
下りで１０人程に抜かれて市街地に戻る。
最後のロードをｋｍ５分切るペースでガンガン走って、目標の５時間切り達成の４時間５８分。
結局３００人近く抜いて１５０位。最初から前の方でスタートしときゃ良かったな。
風呂屋言って、飯食って、帰りに思いっきり渋滞ハマって帰宅。
今日は、まだ筋肉痛になる筋肉が残っていたのか、と言うような強烈な筋肉痛。
最前列からスタートして、もうちょい下りが速くなったら、もうちょい上を目指せるな、と調子に乗った初トレイルランでした。
本日ディナータイムにて、お席ご案内可能でございます！！
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筒井☆
