2014年09月05日
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本日発売ですよ～～
私のデビュー作、誠文堂新光社のシャルキュトリー教本。
単なるレシピ集では無く、私の哲学の詰まった、まさに”肉食文化について考える写真集”
シャルキュトリーという技術は、狩猟民族の西洋食文化の知恵の結晶。
獲物をどうすれば長く美味しく安全に食べられるか、大切に育てた命を無駄にすることなく食べ切る事が出来るか。
この考え方はシャルキュトリーに限らず、野菜でも魚でも果物でも、命を使い切るという考え方は私の根っこに常にあります。
流行り廃りの早いこの時代、意義のある事だけが伝わってきているわけで、その方法論を私なりにまとめました。
フランスで美味しいパテやソーセージを食べ、本を買い、人の話を聞き、自分なりに試してきましたが、ヨーロッパとは気候も空気中の微生物の違うわけで、同じやりかたしても失敗します。
日本の気候、狭いストックヤード、限られた人手、お客様の嗜好、、、
そういった要素も加味して辿り着いたこのやり方は実際にお店で販売しているものと全く同じ。
私がパテやテリーヌをオンラインやデパ地下で販売し始めた5年前はほとんどだれもやってなかったカテゴリーで、ググってもヒットしませんでした。
そもそもこういう食べ物はレストランに行って食べるモノ、ホットドックに入れるのはクスリ漬けのソーセージを買って入れるモノ、生ハムは作るものではなくヨーロッパの輸入物の塊を薄く切る事に命かけるモノ、家飲みのお伴はコンビニのカルパスかサラミかジャーキーだね、と言うのが当たり前。
私の修業時代、テリーヌやソーセージを手作りする為の本や情報はほとんど有りませんでした。師匠から教わったレシピだけ。
試行錯誤重ねるなかで沢山失敗し、なんとなく失敗しない肉と脂と水分の割合が分かってきまして、これぞ失敗しない絶対的な比率だという公式めいた物を自分の中で発見しまして、応用も効くような配合にたどり着きました。
そんな公式を踏まえつつ、詳しくそれぞれの加工品をご紹介しております。
一般の方には屁の突っ張りにもなりませんが、自分でサンドイッチの具を作りたい、失敗しないコツを知りたい、応用の効かせ方を知りたい、などなど同業の皆さん、肉を見ているだけで満足な肉フェチの皆さんのご要望にはこたえられていると思います。
ウチの無添加パテ類がお陰様でご好評頂けて、お店が増えているというのが、ある意味証明だとおもいます。
昨今流行りの石っぽい皿系＆葉っぱピロピロ系＆ゼリーやパウダー系のフェミニンアートなお料理とは全く違う男臭い肉写真満載です。
いや～、長かった。
こういう本を出すのに20年近くかかりましたよ。
＊本日（９月５日）空席のご案内＊
本日ランチタイムにて、キャンセルが入りまして、お席ご案内可能でございます！！
ご連絡お待ちしております！！！
筒井☆
