ogino丸出し通信

だいぶ間があいて、最近は話にも出てこなくなってしまいました。
すいません。
で、どこからでしたっけ。
あ、ZUNI　CAFEでしたね。
こちらは、大通り沿いの２階建ての店で、とにかくカッコイイお店でした。
薄暗いバーカウンターで食前酒を飲みながら、案内されるのを待ちます。
CAFEという名前ですがしっかりとしたレストランです。
カリフォルニア料理。
結局のところ、カリフォルニア料理のベースは紛れもなくフランス料理です。
これは間違いなく。
ですんで、私的にも馴染み深いんですね。ビックリする事がない。
安心できる美味しさ。
ただ、アメリカナイズされたことで、すっかりこの地の料理となっています。
パンの上に載せて薪で焼かれたチキンは肉汁をたっぷり吸いこんだパンが旨い。
自家製のアンチョビ、リコッタのニョッキも良い意味で想定内。

アメリカのレストランで一番印象的なのは、やはりサービス。
エンターテイメントなんですね。
すごく上手い。
会話のタイミング、料理の説明、皿の出し方、全てが流れるようで、それでいてプロっぽくなく、フランクで、カッコイイ。

メインのチキンが相当デカかったため、超満腹でデザートは軽く。
こちらのシェフが出された本が超カッコ良かった為、”君、私に１冊くれたまえ”と、フロアのお兄さんに話してご購入。

気分よくお店を後にしましたが、このお店のある地域はちょっと治安が悪いのです。
なかりヤバい空気むんむん。
道端に座ってる人の目が完全に明後日の方向を向いています。
路地裏の通りは怖すぎて見てません。
イカン、これは怖い人たちにカツアゲされて身ぐるみはがされ、肉便器にされて弄ばれた揚句、ケーブルカーの軌道に磔にされてされて、ハッハッハ～、ジャップがビビってるぜ～ヒャッホー、お前たちベリークレイジーだぜ～と言われ、最後はミンチにされて、港にいたアザラシの餌にされてしまうな、これはまずいぞ、と思ったので、早歩きで帰ってきました。
ホテルに戻って、速攻就寝。

最終日は、今回のメインイベント、ゴールデンゲートブリッジを渡ってバークレーという町に行って”シェ・パニース”というお店に行きました。

続く。

練習無し。

動けずに二度寝。

起きたら８時前。

チ～ン。

明日はバイク＆ランでしっかり追い込みます。。。。
長崎まであと７０日余り。

このままでは去年と同じく恥ずかしい記録になってまうわ。

なんだかんだ構想３年。

やってるうちにアメリカ系ポップコーンが表参道に上陸しちゃいました。
あ、オギノ乗っかるるんだ。
と思われても仕方ないですね。

話の筋からすると、北海道の函館の近くに厚沢部町（あっさぶちょう）というところでは、むかしからじゃが芋を沢山作ってました。
じゃが芋の中で一番メジャーなのはメークインという楕円の芋ですが、このメークインの日本発祥なのは厚沢部町なんですね。
しかしながら、帯広や十勝等の道央と呼ばれる北海道の真ん中のだだっ広い畑での栽培に押されてしまい、最近はシェアを奪われてきてるそうです。
で、次なる産業を考えなくては、ということで農家さんがポップコーンに使う”爆裂種トウモロコシ”の栽培を始めたのが３年前。

３年前、日本におけるポップコーンは、ほぼ全てアメリカ産でした。
価格は国産で太刀打ち出来ないほど安かった為、今まで誰も作ってきませんでしたが、ここ最近バイオエタノールに注目が集まり、アメリカのトウモロコシは燃料用にも栽培されるようになり、また為替の関係で原料価格がじわじわ上がってきたんですね。

お、これなら価格的にもアメリカに負けない価格でいけるかも。栽培も農薬漬けにしなくても除虫菊を撒くだけで行けそうだ。

そこから試験的に作ってみて、気候に合うかどうか、コストが合うかどうか、色々とすったもんだしまして、畑を広げ、昨シーズンは１５０トン収穫できました。
ヨッシャ、いけるね～。ということで今年晴れてデビューです

せっかくうちがやるんなら、どこにもないようなフレーバー有ると良いよね、ということで色々味付けにもこだわりましたが、無添加ですべてパウダーでやるというのは意外と難しい。
香料や薬品使わずに、味付けするんです。
これは企業秘密ですが、うちで作っている料理を特殊な技術で全てパウダーにしてもらいました。

今回発売するフレーバーは、オーソドックスなキャラメル、面白系でビーツ＆ベーコン＆ペッパー、そして恐らく世界中でここだけであろうスープドポワソン味です。もちろんスープドポワソンはウチのキッチンで作ったスープです。

今日は朝一から担当スタッフ集めて、パッケージデザインの打ち合わせでした。
これで後はもろもろ届いたらやるだけです。
いろんな人がなかなか絡むので進まない仕事ですが、かなりバタバタとしてますが、大変な分だけ形になると嬉しいはず。
フレーバーは今後も色々と考えています。
夏になったら北海道ラタトゥイユとかいいですね～。
そんな遊び心いっぱいで、おつまみにも、おやつとしてもお子様にも安心して食べさせられるポップコーンが販売出来そうです。
全店舗２１日発売を予定しております。

本日(4月2日)ディナーと明日(4月3日)ディナーにて、ご案内可能なお席が幾つかございます！

ご連絡お待ちしております！

筒井

旭川から車で１時間チョイ。
美唄という町にある西川牧場さん。

昨日のブログにあげましたが、サフォークの羊を飼育してらっしゃいます。
最初はペットでポニーと羊３頭買っていたのですが、その餌に近所で採れたアスパラの下の根本を与えたらガツガツたべるじゃねぇか、ってことでアスパラの一大産地である美唄の新しい循環型産業として羊牧場を市の後押しを受けて始めたそうです。
規模としては年間３００頭の出荷なのでまた小さいですが、夢は大きくお持ちのようです。
羊は豚と違って一回の出産で１頭しか産まない為、効率悪いですが、アスパラを食べさせて栄養価の高い肉を作ろうとされています。
ちなみに豚はだいたい６頭です。乳首の数と同数です。豚は如何に効率が良いかがわかります。
生まれたばかりの仔羊ちゃんはそれはそれは可愛かったですよ。
こんな子を料理するのは忍びない。料理から足を洗おう。
いや、命を頂くとはそういうことだ。
たぶん。。。。
生産者に逢いに行くというのは本当に勉強になります。
現場を見て、話をして、想いや情熱を感じ取ることは非常に大切だと思います。
現在ラム肉の国産自給率はなんと０，５％。
色々と難しい問題がありますが、あえてそこに挑戦する西川さんは眩しかったです。かっこいい。

夏前に１頭買わせていただきまして、ありとあらゆるテクを駆使しまして、丸ごと色々なお料理にしてみようと思います。ターブル全店舗で販売すれば、１日分ですかね～。
牛でも豚でも羊でも、１頭丸ごと全て料理するというのはフランス料理の基本です。
いまはパーツでの流通ですが、こういった技術が無くなっていくのは残念ですね。
なんとか残していきたいものです。そういう本でも作りたいですね～。