ogino丸出し通信

毎日バスをチャーターして、栃木の山奥の猿が入ってそうな秘湯中の秘湯にみんなで混浴して混ざって混ざっていろんな事してアレしてこれしてゴチャゴチャしようぜの会になりました。

嘘に決まってます。

ゴチャゴチャ感はそのままに、”いまどき誰もやらなくなったクラシック・ブイヤベースを食べる会”にします。
ブイヤベースって、魚介の濃厚スープに魚や海老や貝や芋をブっ込んで、グツグツしたものだと思ってますよね？
今はそうです。

でもね、私が師匠から教わったブイヤベースって、もっとマニアックな深すぎるものなんです。
まず、マリナードという漬け汁をい作るんですが、これがまー手間がかかる。
野菜と酒とサフラン、調味料を煮詰めて、それを冷蔵庫で寝かせて熟成させるんですよ。
そんでね、それがバッチリ熟成して若干ヤバいくらいまでいったら、それを魚に塗ってマリネするんですよ。
魚も新鮮過ぎる魚って旨くないんです、フランス料理的には。ちょっとクタっとした位がちょうどいい。
だから、３日位マリネします。

スープもね、新しすぎるくらいの魚でスープ作って、それを冷蔵庫で寝かせるとね、ちょっと熟成するんですよ。アレ、ヤバくね?ってね。
ヤバい一歩手前くらいで一度沸騰させて火入れ殺菌して、もう一回寝かせてを繰り返して、味を深くしていくんですよ、それをさっきのマリネした魚と貝と海老入れて、ペルノーとバターとオリーブオイル入れてグツグツやりますとね、これがこれがこれが超濃厚な深すぎる味わいのブイヤベースになるんですよ。

ああ、これをまた作る日が来るとは思わなかった。。。
もう誰もこんなブイヤベース作りません。
ただ新鮮な魚介煮ただけだけの物とは全くベツモノ、別の食べ物になります。

これは有る程度まとまった量でやらないと出来ないので、思い切って今回私が長期出張ですので、予め逆算して、２００人前仕込んでから出張に出ます。
これは旨いですよ、ハマれば魚介鍋みたいな上品なブイヤベースが食べられなくなります。
そうなりたくない人は来ない方がいいと思います。

というわけで、明日から７月予約スタートですが、７月１５日から２１日の１週間のディナ―タイムはブイヤベースコース一本となります。
アミューズ、前菜、ブイヤベース、リゾット、デセールの構成で税込み６９９０円（サ別）です。

宜しくお願い致します。

モッツァレラとバジル、ドライトマトを
詰めたズッキーニの花の衣揚げ　
オリーブと小夏のドレッシング
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フォアグラのコンフィ
ブルーベリーとレンズ豆のコンポート
蜂蜜とナッツ添え
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スズキの蒸し焼き　アサリのオランデーズソース
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今日のグラニテ
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ドンブ産ウズラのサフラン風味の筍ピラフ詰め
沖縄のビバーチ風味のソース
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お好きなデザートとお茶

こんな感じです。
ｳｽﾞﾗは今日で最終ですかね。

明日は熟成牛か、仔牛のロースで行きますか。

ウサギ料理を。
 
 
フォアグラとあわせよ。