ogino丸出し通信

イチジクのコンポートとかの展開はないかってお問い合わせも頂いていましたね。

一応、明日直接在庫状況などなどお聞きして、イケそうでしたら、一気に頂いて思いっきり加工品作ろうと思います。
ちなみに、現在秋田イチジクは冷凍でストックされています。
もちろん冷凍でも品質には問題ないと判断しましたので、うちでは全部冷凍品を頂いています。
どっちみち加熱するんで、冷凍でも関係ないんですね。
てか、冷凍しても繊維がちゃんとしていることの方が凄いと思います。

少々お待ちください。

当店はヘビ―ユーザーの皆様に支えられております。
先程もキャンセルによる空席情報をアップした5分後にご予約頂きました。
今月すでに3回いらっしゃってるОさんです。

ありがたやありがたや。
何出そうかな～。

好評ですね。
代官山でもフェアーのデザートで出して!
って、嶋ちゃんにお願いしたら、それはそれは美味しいデザートが出てきました。

そもそも、このいちじく、生食用ではないんですね。
ホワイトゼノアという品種でして、もちろん完熟すれば生食も出来るのです。
ここからが面白い話でして、秋田県に皆さんはイチジクを生食する文化がありません。
基本的に甘露煮といって、水あめで何時間も煮込んで甘くなった物を昔から食べていると言うことでした。
私は愛知県出身で、イチジクと言えばあの皮が紫いろのヤツです。品種はドーフィンと言います。
このドーフィンという品種が日本では一般的なんですね。
では、なぜに秋田県では違う品種のイチジクがしかも加熱された状態で食べるのが一般的なのか。

これはですね、元々は庭木として入ってきたものらしいのですが、だいたいどのお家にも植わっているそうです。
それがどうやら寒さに強いな、という事になり、昭和40年ごろから経済栽培されるようになったのですが、やはり雪国の秋田。積算気温といって、完熟するには日々の気温が積み重なってある一定まで暖かい気候で育たないと完熟しないのです。ほんの短い期間だけ完熟ホワイトゼノアは出回るそうですが、本当に少量だそうです。
イチジク自体は愛知県がシェアトップで淡路島や福岡など、暖かい気候の生産地が圧倒的です。

秋田県でも秋口のまだ暖かい期間では完熟まで行くのですが、秋田は秋本番になると一気に寒くなって、完熟しないままに終わってしまうのが大半だそうです。しかし、それでは勿体ない、ということでそれらの未熟の実を収穫し、美味しく食べられるように甘露煮にしたものが出回り、秋田県民のソウルフードとして原体験に刷り込まれているようです。
これはなんと素晴らしい。
これこそ、風土の知恵の結晶。
私の愛知県は一年通じて暖かく、積算気温にも恵まれた気候でしたので、完熟ドーフィンの一大産地となりましたが、暖かいが故、加工品を考える必要がなく、生食オンリーでここまで来たわけです。
私たち料理人は加工してナンボの商売ですから、崩れやすく、生食が一番美味しいドーフィン種のイチジクは基本的にジャム位しか考え付かなかったんです。
ただヨーロッパには硬くて小さく、煮込んでも崩れないイチジクはいっぱいあります。それをわざわざ輸入して何かを作る必要性はなく、これまでイチジク料理と言えば、ドライのイランやトルコのものを酒につけたりして使う程度だったのですが、これが秋田のイチジクは煮てよし、焼いてよし、漬けてよしという料理人にとってはありがたい食材でして、鼻息荒くあたしがこの秋田イチジクにのめり込んでいるのはその為です。
明日伺う大竹地区は沢山の生産者さんがいらっしゃるのですが、まだこういった魅力にはお気づきではないようで、是非ともモチベーションとなるような会合をしたいという事で、私も伺って”加熱しなければいけないのは逆にレアで、私たちには待ちに待ったイチジクですぜ～！もっと作ってください！！”と、ブチ上げてきたいと思っています。

当店のお客様からもこのイチジクにお問い合わせやご好評を頂いております。私のように感じてくれる料理人の方も少なくないはず。
これは是非とも生産者さんには頑張って頂きたいですね～。

しかし、こういうマッチングがうまくいってない事ってまだまだあるんでしょうね。