ogino丸出し通信

順調に事が進んでおります。

２０日は給料日ですが、なんとスタッフの数、７０人以上!
おまけに年末調整の計算絡んできて、２時間以上かかりました。
消費税と所得税の支払いもあり、一気に諭吉に羽が生えて飛んでいきますな～。
経理関係を一気に終わらせてホッと一息。
これでも一応、シャチョ―ですからね。

で、今日のディナーはほぼ常連チーム。
中には特別メニューあり、記念日あり、まぁ色々とあります。

怒涛の週末というトンネルですが、なんとか出口が見えてきました。

このままいったら、私はうつ病になりますね。
来週平日のどこかで半休もらってもバチはあたらんでしょう。

一つづつ順番に仕事をやっていきます。
それが一番速いはず。

まずは今日のメニューマイナーチェンジ。
歩くフェロモンお姉さん、改めエロモンちゃんに褒めて欲しくて、魚介系を充実。
完全に下心丸出し。

イイダコはスープドポワソンで４時間程煮込んでトロトロにしてます。
ﾀｺは海老とか蟹とか喰ってるんで、ふくよかな味わいに仕上がります。
ホタテとじゃが芋入れて、エスペレットで香りを付けてます。
じゃが芋を潰しながら食べると最高です。

キンメダイを買いました。
軽く締めて、皮を炙って、季節先取りで山菜のサラダと合わせて、ライムのドレッシング。
間違いない組み合わせ。
エロモンちゃんに全力で捧げるメニューです。

海老って、味噌が美味いっすよね。
だから、どうしても味噌を食べてほしい。
でもね、殻があるから食べづらい。
だったら、殻ごとクラッシュしよう。
クラッシュしても味噌が流れ出たら、元も子もない。
よし、パンにはさんで焼いたら、全部逃げずに美味しく食べれる。
殻は歯に当たると硬いから、クラッシュしよう。そしたら香りもたつしね。
というストーリーで海老を丸ごと楽しんで頂きます。
一緒にチーズとバジルを挟みます。
昔イワシでやってた料理の海老バージョン。
手づかみでイって下さい。

で、肉。
ウズラのトリュフピラウ詰め。

鳩のプランス・レーニエをアレンジしてイチジクとフォアグラを詰めてパイ包焼き。ソース・アルマニャック。

１月はハードコアなお客さまのリピート回数が半端じゃないので、焦って肉料理メニュー替えです。
これで月末の六本木グルメ怪獣上陸に備えます。

さ、仕込みして他の雑用を終わらせよう。

今、売っている女性セブンの７５ページに私のヌードが載ってます。
この日の為に鍛え抜きました。
袋とじになってますから、買ってから破って下さいね。
今回は新人グラビアアイドルと絡んでます。

あ、間違えた。

書評デビュー作です。

宜しければ～。

日本を飛び回ります。

来週は札幌ではなく、釧路。
どうしても釧路に行かなくてはいけない秘密のプロジェクト進行中で、内容は絶対に明かせない仕事です。
世の中変えるかも。
商談終わったら、ついでにお世話になっている近くの蝦夷鹿解体工場を視察してきます。

そんで、その解体工場の内容をまとめて、それを持って今度は鳥取に飛びます。
鳥取でも鹿が色々と悪さをしているようで、鳥取の鹿を食用にしていこうと言う
プロジェクトが立ち上がり、その為に講習会をやってきます。
こちらは鳥取県が主催ですので、デカイ話です。

その翌々日には秋田に飛びます。
秋田はイチジクを全国に販路を広げていく為に、商社の担当を引き連れて
イチジクの生産者さんとの決起集会。
ここでも私はイチジク料理と今後のイチジクの生産と販売拡大の作戦を皆さんと共有するために講習会やプレゼンをしてきます。どうやら副市長さんや振興局長さんもいらっしゃるらしく、話がドンドンでかくなってます。
結構プレッシャーです。

そんなこんなで、その為の資料や準備で追われております。
こんな時間でも店の事務所でシコシコ仕事してます。
年末でもないのに・・・

他にも、同時進行で何本か仕事が山積み・・
あ～、やばいな～。
明日はメニュー替えだしな～。
２０日は弊社給料日だしな～。給料計算は私がやってます。
あ～、消費税と所得税の支払いも今月末だしな～。
あ～、終わらね～。

師匠のガレットデロワは最高でした。
なんと、アーモンドを選り分けて、いいものだけをパウダーにし、クレームにして焼き込んでいるとの事。
２種類いただきましたが、フランジパｰヌは更に複雑味とアーモンドのパンチを優しく包みこむパティシエールが絶妙なバランス。
アマンドオンリーには、上質なピスタチオもそうですが、鼻から抜ける香りが非常に心地良く、色気すら感じる芳香。
これは凄い。
昔、ベルナシオンで食べたガレットが蘇りました。

いや～、これぞフランス菓子。
うちの店が１５区あたりにトリップしたかと思いました。

なにより師匠のフイユタージュの仕上がりは今までの常識を覆すものでした。
粉の風味と油脂のバランスがなんとも言えない。
クロワッサンもそうですが、これはあの人にしか作れないんです。
フランスのパティスリーでも多分簡単にはお目にかかれないでしょう。
職人技というのはこういうことなんだと思います。
味覚というのは五感の中でも一番記憶に残りにくい感覚です。
ですから、私も若い時は吐くほど色々と食べて頭と舌に叩き込んだものです。
それが今の料理作りに生きています。
決して真似できるものではないですが、うちの若い奴らにも是非とも舌の記憶に残してほしい。そんな逸品でした。

師匠、ありがとうございました。
このご恩は次回のお食事の機会に３倍返しさせていただきます。
餓死寸前でお越しください。