ogino丸出し通信

思ってることは、言ってみるもんです。
口にすると叶ったりするのかも。

この歳になると、なかなか人に教わる機会がないもんです。
マイブームのトルコ料理もサラーム師匠の本を参考にトルコ風フレンチを作るのが関の山。
イスタンブールに今年中に行こうとは思ってみても、なにをどう食べて勉強すればいいのかよくわかりません。

では、日本のトルコ料理店で勉強しよう、と思っていた矢先。
来ましたよ～。
願ったりかなったり。

麻布十番のトルコ料理店に私が修業に入ってお料理を教わるという企画モノ。
レギュラーのごとく年に何回もお仕事させてもらってる料理通信さんの企画です。
秋田出張にご一緒した時に、”マイブームはトルコなんですよね～”
って言ったら何か美味しい事あるかもって期待してたら、本当になっちゃった。
棚ボタとはこのことです。
おみくじ大吉２年連続は伊達じゃないね。

私が教えてもらってる姿が誌面に載りますんで、笑ってやって下さい。
詳細はまた。

フッ。

同じ野菜使ってるんで、見事に南極と料理がカブッたわ。
しかし南極の野郎、俺様が考えそうな料理ばかり作りやがって。

揚げカリフラワーと鴨肉とオレンジのサラダです

北海道佐々木ファームさんの大根2種類とカリフラワーを揚げ焼きにし、鴨モモ肉とオレンジ果肉入りドレッシングで合わせてみました。

朝はチマッと20分ほど負荷掛けてローラー。
時間がない時はローラー一番。

で、ランチ終わって電話会議して近所をチマっと６ｋｍラン。

寒いけど、走れば温かい。
ランウェア一枚にアームウォーマー、短パンで十分です。

早速K田姉さんからのご質問の回答。

この時期の大根は新聞紙にくるんで、風通しのいいところで最低でも2週間寝かすとぐっときます。
白菜もそうですね。
ただ、腐ったらすいません。

洞爺湖では、アイスシェルターといって今時期売るほどある雪をコンテナに詰め込み、そこにじゃが芋、キャベツ、白菜、大根などを間に入れて、ギリギリの温度で越冬させます。
そして冬の間の農閑期に出荷するわけです。
その名も雪氷野菜。
ウチにもいっぱい来てます。

大根の話は千歳のカリスマ農家、ファーム梅村さんから頂いた大根がすっげえ美味でして、実は2か月前に収穫したんだぜ～というお話から、新鮮イコール美味い野菜ということではないと教えて頂きました。

ここで、余談です。
魚も熟成した方が美味いと思っています。
肉もそうですが、動物は屠殺されたあと（魚なら釣ったあと）一度死後硬直します。噛み切れない刺身なんかはこれに当たります。新鮮過ぎると旨味もへったくれもないわけです。
牛肉なら屠殺後3週間、鯛なら締めた後24時間しないと死後硬直が解けません。
死後硬直がとけたあと、タンパク質が分解され、少しづつ旨みのアミノ酸が出てきて、分解され終わると腐るのですね。
これが熟成ってことです。素材本来の味とはこのことです。
ゴリゴリの刺身だったら、目をつぶって食べたら何の魚か当てるのは非常に難しいくらいに味がありません。
ジビエも独特の香りがでて美味しくなるにはそれぞれ期間が異なります。
もちろん、貝類や内臓類はこれに当てはまりません。活きてる貝や締めたての内臓の方がいいです。肉食動物が最初に内臓から食べ始めるのと同じですね。
これはあくまで経験則からの情報ですので、栄養学や細胞学的に間違っていたらすいません。あしからず。

では、大根は2カ月置いておいても腐るのと腐らないのがあります。
白菜も同じ。
野菜って、そもそもなぜ腐るんでしょうか。
公園の雑草って、腐らずに枯れます。
枯れると言う事と腐ると言う事は同義語ではないはず。
では、なぜ野菜は腐るのでしょう。
もっと言うと、腐る植物（野菜）とはどういうことか。
むふふ。
ここに面白い秘密があるんですね～。
まさに私たちが取り組んでいる問題がここにあります。
たとえば、スーパーで売ってる小松菜や水菜。
見た目は雑草って言われてもわからないようなフォルムです。
でも、雑草みたいに枯れることなく、最後はドロドロに溶けて腐ります。

はて、これはなぜ？

続く・・・

なんと！
たった今ご予約頂きましたのが、ヤビツ峠のヌシ！
まさかのご来店！

当店のヌシ、あけみさんを上回る今週3回目とは！

しかも今月末にもご予約が！！

基本的に、お客様リクエストがない限り、前回とは違うお料理をお出ししたいと思っており、自分にもそういうプレッシャーをかけてきました。
さすがに週3とは！
なんと素晴らしい、有難いことでしょうか！
しかしこれは緊急事態！

少ない引き出しの隅っこをつついてみます。