ogino丸出し通信

長崎はパスされると言う事で。

８月洞爺湖に集合。 賢明なご判断。

これまた当選したトシさんも宮古島は出るでしょう。
という事は、私はソロ活動で長崎ですか？ 一人ぼっちのロングはしんどいな～。

トシさんはあのバイクコースにピヨってるからな～。
どうしよう。 兄貴誘うか～。
もしくは無理やり誰か探して仲間に入れてもらおうか。
Ｎ島さん、一緒にでませんか？
最強ロードレーサーのＳ水さん、トライアスロンどうですか？
Ｔ岡兄さんは無理だよな～。

やべぇ、なんとかしないと。 このブログを見てる方で誰か長崎一緒に行きませんかね～。

新メニューの宣伝です。

前菜系は、アジのマリネです。
最近中東づいてる私ですので、そんなテイストが多くなります。
木村秋則さんの仲間の農家さんからも最近沢山の野菜を頂けるようになりました。
自然栽培野菜の使用量は相当なもんです。ジビエ以上にこの量はレストランでは日本随一かもしれません。
その白菜、塩もみしてクミンとコリアンダーで味付け。
アジはマリネして酢でしめてます。
ソースはザクロを使った甘酸っぱいソース。
上に青リンゴのグラニテがかかります。
そんな重層的な前菜。

さらに菊芋も自然栽培ですね。
主に奈良の横田さんですが、皮をむいて蒸してピュレにして泡だてた生クリームと合わせてムースにします。
んで、コンソメとウニが添えてあります。
これは菊芋を味わって頂くためのお料理です。自然な甘さとウニの塩気、コンソメの奥行きが更に菊芋を持ち上げてくれると思います。

で、山鳩が大量に有ります。
ローストでお出ししてると夏まで出し続けなくてはいけなくなるくらいですね。
クレイジーな在庫を一掃する超リッチな料理です。カルト一人前で鳩３羽くらいまで濃縮してます。
これはトロワグロというレストランがあるんですけど、今のシェフのお父上の時代のお料理です。その頃はまだ今の様なスタイリッシュ路線ではなくて、野暮ったい剛健なお料理を作ってました。私はその方が好きなんですけどね。
ジャンとピエールというトロワグロ兄弟で始めたお店なんですが、そのジャンというお兄さんが、料理人としては神に近いブっ飛んだ存在で、いい意味でクレイジーなお料理、今の時代にも残るような素晴らしいお料理を数多く作った人です。
当時はジャンより旨いソースを作る人はこの世に居ないとまで言われた人です。残念ながら私が食事伺った時にはお亡くなりになってしまい、体験できなかったんですが。。。
そのジャンのスぺシャリテの”ツグミのムース“というこれまたブっ飛んだ料理があります。
今ではツグミは獲るのも食べるのも禁止ですから、地球上に存在しない料理です。
私はとある所で２度ほど頂きましたが、アレを超えるジビエ料理を私は知りません。どこの店かは聞かないでください。
で、同じ作り方で山鳩バージョンです。
鳩で作るとどうしてもパンチに欠けます。
ツグミの様な深いコクと濃厚な旨味を表現するのは難しいのですが、今回はちょっとやり方を変えてみたら、意外といい感じでまとまりました。鳩の味がよく出ていると思います。しかしながら、この料理はツグミを手に入れない限り原形を作ることが出来ないので、いつまでたっても未完成のままでしょうね。それでいいんです。

タルタルやります。
今回は馬と牡蠣です。
馬は会津若松、牡蠣は播磨です。
仔牛と牡蠣とか、牛肉と牡蠣とか、まぁいろいろありますが、今回は牛肉がアウトなので、馬肉でいきます。
日本のフレンチにありがちですが、私もそれに漏れず、タルタルなのに前菜でいきます。

蟹です。
偽装してないズワイガニ。
これまた自然栽培蕪と蟹のサラダです。下にはアヴォカドのピュレ、上にはファームオカンのみかんのジュレですね。
カブが自己主張超強いので、抑えるのが大変です。それくらいパワーがあります。

野菜料理のカテゴリーでは、最近送ってくれる野菜がほぼ根菜ですんで、これはフリカッセやろうということで、鶏の出汁とオリーブオイル、レモンでシンプルな温製野菜料理行きます。これはアランデュカスのスぺシャリテです。
個人的にこの料理が大好きです。夏に作る茄子とズッキーニとトマトの重ね焼きも最高ですが、根菜の旨い今時期はこの料理が最高です。
ちなみにアランデュカス氏が当店で召し上がったお料理（イワシのクレープ）を大変お気に召したそうで、モナコのルイ・キャーンズで出して下さってるそうです。
憧れに憧れた料理人にお料理を逆輸入して頂けたのは、すげぇ嬉しいです。

これは出るかどうか賭けですが、どうしても使いたかった、どうしても食べてほしい食材として仔牛のロースをまた買いました。
非常に悔しいですが、このクオリティーは国産を探しても、北米にもオセアニアにもないです。残念ですが。。。
そんなジェラシーを感じるくらい素晴らしい肉です。
ちょっと値段張りますが、後悔しない肉です。肉ヲタクには絶対お勧めです。
今やり取りしている山形の久下さんも仔牛専門農家ですので、いつかこういうハイクオリティーな仔牛を作って頂けるように、色々と共に試行錯誤してみます。
余ったら、私が持って帰ってカミサンと喰います。

という事で、明日から年始にかけてのメニューをざっとご紹介いたしました。
この気合いの入り方で年明け暇だと弊社潰れますんで、皆さん来て下さいね。

8月24日ですね。

出ます。
たぶん。

そのまえに長崎いくと思います。

来シーズンは6月長崎、8月北海道に照準絞ります。

さぁ、練習だ。

あ、長崎申し込まなきゃ。

部長、長崎いきます？
部長は長崎パスして北海道集合でもよろしいのでは？
死んじゃいますよ。1年でロング3本はクレイジーです。
でも、部長はクレイジーだから、お誘いすれば出そうだな～。
北海道は是非出ましょう。

今日はバタバタしてて、煮込み送れなかったので、明日発送の明後日到着でいくわ。

昨日ショーケースがスッカラカンになったので、朝イチで我が愛車スカイラインで渋谷と品川に納品に行ってきました。
オカズは桑田さん。
しかし、すげぇ混んでますね。都内の道路。
いや～参った。さすがのスカイラインも火を吹けない混み具合。
品川は裏の専用道路から入るんですが、鉄っちゃんには堪らない場所ですね～。見たことない特殊な作業車両の基地でした。
関係者以外立ち入り禁止ですから入れないですけど。

さてさて、仕込みです。
今日はｸﾘｽﾏｽﾃﾞｨﾅｰ最終日でして、それはそれとして気合い入れて臨みますが、明日からの新メニューで追われております。
ここんとこブログの更新をサボってたら、ヒット数が激減、昨日の記事で再び戻りました。
やっぱ継続は力なり、下ネタは万国共通という事ですね。
ちなみにこのブログ、海外からも見てる人が結構います。
在外邦人の皆さんだと思いますが、有難いことです。

さ、いきまっか～。

25日クリスマスディナーにてキャンセルが入りました。
カウンターで2名様ご案内可能でございます。

ご連絡お待ちしております。
0354811333

クリスマスのひと段落・・・

そんな簡単に終わるわけがない！
そうはイカの金玉よ!

うちは惣菜屋をいくつもやってるんで、クリスマス明けも正月も忙しいんですね。
今日はターブルグループがドピークでした。
何回も配送車が納品に行きましたが、ほぼすべて完売。
ショーケースがスッカラカンです。
売り場からＳＯＳ信号が来ました。
でもね、明日はだいぶ落ち着くと思うんですが、通常に比べれば３倍くらいの忙しさです。
今日は普段の８倍くらいの忙しさでした。（当社調べ）

しかし！
私はそもそもフランス料理屋の店主ですんで、その辺はバリバリのスタッフに任せて私はクリスマス明けの新メニューの仕込みに取り掛かります。
画像も載せましたが、トリュフ料理を思い切りやります。
フランス料理屋だったら一度はやってみたい夢のラインナップ。
今年の黒トリュフの値段は、はっきり知りませんが、そんな野暮なことを考えていたら、トリュフ祭りなんて出来ませんよ。
トリュフ祭りをやろうと思ってたら、世田谷のパン屋さんが狂ったとしか思えないトリュフの使い方をされてましたので、ここは私もハモっておかないと男がすたります。
そんなトリュフ嫌いな方には拷問に近い、宮沢りえも驚くブっ飛び～ゲロゲロ～なトリュフ祭りです。

ヴァンデのフォアグラとトリュフ、本当はﾌﾞﾚｽでいきたかったんですが、今時期は冷凍のみってことで、そんなもん使えるかと国産地鶏で大理石模様を表現したテリーヌやります。
世田谷＆六本木グルメ怪獣が池尻上陸の際に、試しに作ってみたら、意外と好評でしたんで、オンメニューしました。
これはリヨン近郊のレストラン、ジョルジュ・ブランのスぺシャリテであり、アランデュカスも同じようなヤツやってましたね。あとギ―マルタンも。
その辺にも負けないクオリティーです。
マジでフランス三ツ星に負けてません。

後は今日、常連チームの超綺麗なお姉さんにいいとこ見せようと思ってフライイングでお出ししてしまったホタテとじゃが芋、ベーコンの組み合わせ。これもトップにはトリュフのジュリエンヌをホタテが見えなくなるまで狂ったように載せます。

温製のフォアグラはトリュフのリゾットに同じくヴァンデのフォアグラをレアっぽくソテーして。こちらもフォアグラが付け合わせかと思うほどにいきます。
アレですよね、トリュフって、一番状態が良い時って、アレの香りがするんですよ。だから、昔からトリュフはアレの時にここぞとばかりにアレしたんですよ。だからトリュフって裏では、男がどうしてもアレがしたいときは女性にアレしてもらうんですよね～。

ジビエオールスターズが長い長い熟成期間を経まして遂にデビューです。
予想以上に上品な仕上がりで、スカトロファンには物足りないかもしれません。
トリュフは入ってませんが、これにトリュフは不要ですね。

メイン系は、常連チームのフレンチヲタクの方にウェリントンをリクエスト頂きましたので、ここはＯＧＩＮＯ風なウェリントン行きます。本来は牛ヒレですが、そんな事はどうでもよくて、和牛使ってバランス取れたパイ包焼き行きますね。これもパイにもソースにもトリュフです。

んで、久々にビュルゴー鴨を仕入れました。
今回はリッチにストラスブルジョワ―ズです。
ストラスブールはフォアグラの名産地でして、フォアグラを使った料理にこの名前が付きます。
骨付きでロースト、バッチリロゼにあげておいて、縦に長く薄切りしまして、フォアグラ入りの濃厚な赤ワインソースをたっぷりと。
ソースでビショビショにして、うえからまたまたトリュフをゴリゴリかけます。

仔羊はマリアカラス、、、ではなくて、さすがに同じような料理ばかりで脳なしのボンクラだと思われるのが怖いため、レバノン風に皮目にニンニクとオリーブオイル、ザ―タルをミックスして塗りましてローストです。
ザ―タルは野生タイムをベースとしたミックススパイスでして、非常にエキゾチックですね。

ジビエは在庫限りですが、当店専用コンテナを業者が大黒ふ頭あたりに用意してるあたりが普通のレストランとは一線を画してるキレてるところですね。まだまだたっぷりあります。

オマール・テルミドールは好評につき続行、白子はバカの一つ覚えでムニエル、ソフトな魚介系前菜は色々と変わってます。

デザートはバシュラン２０１４バージョンです。
引きだし少ない私の常套手段である去年のコピーで逆さまモンブラン、タルトタタン的な紅玉のパスティヤードが新たに仲間入りです。

あ～、書くだけで疲れた。

とにかく、荻野過労死説も飛び交ったこのクリスマス、私は元気に新メニューに取り組んでおりますので、ご安心を。
だいたいこんなラインナップで年明けもスタートすると思います。
どうやら、いつものことですが、年明けはだいぶ暇でお席があるようなので、そんな時こそ！狂ったマジギレ料理でお待ちしております。