ogino丸出し通信

ブログに書くと早速アツイお客様からメッセージを頂きます。

ヤマシギと野兎は俺に喰わせろ!

・・・もちろんです。
こちらとしても、出るかどうかわからない食材をバンバン仕入れるのは怖いですからね～。
こうやって熱いメッセージを頂くとこちらも気合が入って腕が鳴ります。

F原様、I野会長、野兎デビューは12月中旬を予定しております。

プロの皆さんには、やっぱ雉パイは押さえて頂きたいですね～。
これは絶対に間違いなく東京で断トツディープです。
もれなくバイオテロリストというレッテルも付きますし。

同時に入荷決定です。

王様と言えばベキャス。
ヤマシギというちっちゃい鳥ですね。
これは毎度のことですが、肉と内臓の味が素晴らしい。
業者曰く、恐らく最初で最後のチルド品の入荷らしいです。
限定11羽。
冷凍品は出回ると思いますが、しっかり熟成期間をとって香りを出すためにはチルドでないと本来の香りはでません。
一度冷凍かかっているモノは熟成しません。腐敗に向かいます。

ご予約お待ちしております。
ただ、お値段張りますので、ご容赦ください。

んで、つぎ。
遂に来ます。
野兎。
でも、今回は日本にたった1羽だけ輸入。
それが銀座でも西麻布でもなく池尻に来ます。
今後も日本に入り次第当店に優先的に入荷しますが、未定です。
なぜ、オマエの店だけ優先なんだ！
・・・それは裏技です。
強い信頼関係です。

これ以降入荷未定なので、とりあえずロワイヤルにします。
熟成とってから仕込みますので、まだデビューは先です。
これらはすべてヨーロッパ系のジビエですね。日本の検疫を通ってきたやつです。

国産ジビエもそろそろ入り始めますが、はっきりと最初にお断りします。
当店では鹿児島、北海道以外の国産ジビエはやりません。
本州の物も一部出回っていますが、一切やりません。
なぜかは、お分かり頂けると思います。
ジビエは渡り鳥も多いですから、もちろん鹿児島北海道の物もきちんと検査を経たものしかやりません。
残念ではありますが、仕方ないことです。

私自身、趣味的に北海道の鹿肉の普及活動やってますが、これもきちんと検査を受けた肉限定です。猟師さんから直接というのは一切やっていません。もしものことが一回でもあれば、やはり野生の肉は危ない、という事になってしまいます。
しかるべき検査をし、安全が証明された物をしっかりと無駄なく調理して召し上がって頂くのが私の使命ですから。

現在、日本の食品に関する法律は昭和40年あたりから変わっていません。
現代の流通の合理化や冷蔵方法の進化、消費者の嗜好に全くマッチしていないことがほとんどです。
そしてジビエを撃つ鉄砲の法律はあっても野生肉を食べさせることについて取り締まる法律はありません。
猟師さんから直接送られてきり、自分で撃ってきた鳥や四足肉がそのまま皿にのってお客様の口に入ってしまう事を防げません。
仮にその動物が放射能汚染されていたり、ヤバい感染症にかかっていても、私を含めた料理人にはわかりません。
これは非常に怖いことです。
猟師から来た新鮮な鹿肉だからカルパッチョなんてとんでもない。
フレンチ業界を敵に回すかもしれませんが、ジビエをやると言う事はそういう事だと思います。
何かあってからでは遅すぎる。せっかく蝦夷鹿がスーパーに並ぶようになったのが全部水の泡になります。
北海道ではガイドラインを作り、全頭検査し、トレース出来るところまでやってから出荷されたものを蝦夷鹿と呼んでいます。
食品偽装だなんだって言われて、ちょうど外食に対する信頼感が揺らいでいる時期だからこそ、ここら辺の事もついでに全国的なガイドラインを作って欲しいところです。

東京でも鹿肉がメジャーになりつつあります。
そろそろ誰かが言わないとヤバいとこになります。

ビッグなアーティストに差し入れ発送。
11月の恒例行事ですね。

来年の苗場は直接差し入れしよう。
スノボご一緒できるといいなぁ。

というわけで、2月にも臨時休業いただきます。

昨日レースペースでハーフ走ったら、ふくらはぎとハムが筋肉痛。
つま先着地を心がけてみたらこの結果。

セミプロ呼ばわりされてますが、私は生粋のアマチュアです。

スイスのONというランシューズが気になる。
今のシューズもなんだかんだ1年位履いているので、そろそろ新調するか。

この仕事の良いところは、食材をお客さまより早くつまみ食い出来るところですね。

さっきも生ガキと白子をポン酢でいただきました。

生ガキはリスキーなので当店でデビューする予定はありません。
まぁ、雉のパイの方がリスキーだって声もありますがね～。

現在、昨日のオマールのサラダで使わなかったオマールの殻で味噌汁を作っております。
これが最高なんですね～。

うちの賄いは結構贅沢なものが登場することもあります。
若手の肉焼きの練習に仔羊だったりローストビーフだったり。
私の好物、刺身定食はそれだけの為に築地から買ってます。
海老フライあり、カキフライあり、何でもありです。
食べ残しないようにちょうど良く作るのもとても大切。無駄はいけません。

やっぱ、旨いものを作るには旨いものを食べなきゃいかんです。

私の師匠は、賄いに関して狂ったようなクオリティーを求める人でした。
例えば、うどんやパスタは手打ち。
もちろん出汁は昆布とカツオから。
餃子は皮から手作り。中華料理用に丸鳥からスープも取りましたね。
ベーコンやスモークサーモンは、いきなりのこぎり渡されて、燃やす木を山に切り行かされるところからスタート。
究極はおでんの種のハンペンも魚をすりつぶすところからやったっけ。

ボキューズを師匠に持ちつつ、あくまでノンジャンルな師匠だったので、今の私があるわけです。

以上、土日にありがちなネタ切れのため、余計な話でした。

でした。

明日は定休日。
昔は定休日も関係なく仕事してましたが、最近は無理やり休むようにしています。
そうしないと精神が崩壊します。

そう決めると、意外と休めるもんです。
いかに今まで効率悪かったかがわかりました。
やるときゃ、やる。やらなくていい時はやらない。

明日は久々にロング行こう。
レースペースで１００ｋｍがんばります。