2013年11月29日
秋全開。
色々と好き放題やってます。
で、冷蔵庫を改めて見てみました。
・セップにジロール、プルロット
・ベキャスにリエーブル、ピジョンにコルベールやフェザンとぺルドロー
・プーレ・ブレスとランドのフォアグラ
・ブルターニュの仔牛とリ・ド・ヴォ―
・ピクピクオマールに最高級の白子
・・・・・・・・素晴らしい輸入食材のラインナップ。
素材だけはどこにも負けてません。
集まるもんですね～。
国産品も負けてません。
島根から猪を買いました。
もちろん安全検査と放射能検査やって貰ってます。
ロースをアニュの下野さんがお買い上げらしいので、あたしは腿と前足。
いいもんね、別にロースなくても。
フランスの雉、コルベール、鳩とウズラも追加発注。間に合えば野ウサギも入れちゃおう。
今年は久しぶりにアレをやります。
テリーヌ・ジビエ・オールスターズ。
去年おととしは出来なかった。納得いくジビエがなかったので、やってません。
気が遠くなるほど手間のかかるテリーヌです。
全ての毛を手作業でむしり、さばいて肉と内臓と骨に分け、そして骨は出汁をとり、焦げるギリギリまで煮詰めてエッセンスを絞り取ります。ゴロゴロに切った肉、内臓、ウサギの血、骨のエッセンスを混ぜてフランス最高級蒸留酒で1週間マリネ、その後テリーヌ型で焼きます。
焼いたらテリーヌ型のまま1カ月冷蔵庫で寝てもらいます。
しっかり熟成をとって、年明け1月にデビューですね。
何本出来るかわかりませんが、やるんなら徹底的に旨さを追いかけます。
