ogino丸出し通信

ホームページが新しくなる代わりに、メールが受け取れなくなっております。
明日には改善される予定ですので、どうかご容赦ください。

という時に限ってお問い合わせや仕事の連絡がバンバン電話やファックスで来ており、電話も繋がりにくいというダブルパンチ。

何卒お許しを。。。

ホームページ完成しましたよ～。

見てみて下さいね～。

どうですかね～。

色々と好き放題やってます。
で、冷蔵庫を改めて見てみました。
・セップにジロール、プルロット
・ベキャスにリエーブル、ピジョンにコルベールやフェザンとぺルドロー
・プーレ・ブレスとランドのフォアグラ
・ブルターニュの仔牛とリ・ド・ヴォ―
・ピクピクオマールに最高級の白子
・・・・・・・・素晴らしい輸入食材のラインナップ。

素材だけはどこにも負けてません。
集まるもんですね～。

国産品も負けてません。
島根から猪を買いました。
もちろん安全検査と放射能検査やって貰ってます。
ロースをアニュの下野さんがお買い上げらしいので、あたしは腿と前足。
いいもんね、別にロースなくても。
フランスの雉、コルベール、鳩とウズラも追加発注。間に合えば野ウサギも入れちゃおう。
今年は久しぶりにアレをやります。
テリーヌ・ジビエ・オールスターズ。
去年おととしは出来なかった。納得いくジビエがなかったので、やってません。

気が遠くなるほど手間のかかるテリーヌです。
全ての毛を手作業でむしり、さばいて肉と内臓と骨に分け、そして骨は出汁をとり、焦げるギリギリまで煮詰めてエッセンスを絞り取ります。ゴロゴロに切った肉、内臓、ウサギの血、骨のエッセンスを混ぜてフランス最高級蒸留酒で1週間マリネ、その後テリーヌ型で焼きます。
焼いたらテリーヌ型のまま1カ月冷蔵庫で寝てもらいます。
しっかり熟成をとって、年明け1月にデビューですね。
何本出来るかわかりませんが、やるんなら徹底的に旨さを追いかけます。

今、リ・ド・ヴォ―をやってます。
あのキメ細かく、そして独特の乳臭さを持ったヤツです。

で、肉はどこ行ったの？
という素朴な疑問を頂きました。

そのほとんどはパリの星付きレストランに納入されてます。
牛肉よりも仔牛の肉の方がフランスではごちそうとされています。
今回の4つ足解禁でやっとフランスの仔牛を使えるようになりました。

鶏はブレス、仔牛はブルターニュと言われる位、超高級品。
チマチマ行くのは嫌なので、ポーションをドーンと付けると単価でいったらブレスの鶏よりは高くなるんではなかろうか。
ハッキリ言って、目ん玉飛び出るくらいの価格でしたが、日ごろのご愛顧の甲斐あって世田谷の端くれのお店ですが、銀座のグランメゾン、もっと言うとパリの星付きと同じ食材をバンバン使います。
違いと言えば、作っている人間がTシャツ着てるってくらいの微々たる違いです。

まぁ、ミシュランの星ないけどね～。そんなことはどうでもいいです。

先日より食材のラインナップを変えて、ちょっとお客様のオーダーが見えてきました。
やはり、せっかくならちょっと贅沢しよう、というニーズがある様に思います。
よし、お客さまにご期待頂けるのなら、私は突き抜けて、良い食材で言い訳なしの真っ向勝負です。
せっかくわざわざ電車に乗ってこんな僻地までお越しくださってるので、どうせなら世界基準で勝負します。

フランスという食文化の塊のような国がプライドのかけている肉を思いっきり食べて下さい。