2013年11月19日
王様と女王様
同時に入荷決定です。
王様と言えばベキャス。
ヤマシギというちっちゃい鳥ですね。
これは毎度のことですが、肉と内臓の味が素晴らしい。
業者曰く、恐らく最初で最後のチルド品の入荷らしいです。
限定11羽。
冷凍品は出回ると思いますが、しっかり熟成期間をとって香りを出すためにはチルドでないと本来の香りはでません。
一度冷凍かかっているモノは熟成しません。腐敗に向かいます。
ご予約お待ちしております。
ただ、お値段張りますので、ご容赦ください。
んで、つぎ。
遂に来ます。
野兎。
でも、今回は日本にたった1羽だけ輸入。
それが銀座でも西麻布でもなく池尻に来ます。
今後も日本に入り次第当店に優先的に入荷しますが、未定です。
なぜ、オマエの店だけ優先なんだ！
・・・それは裏技です。
強い信頼関係です。
これ以降入荷未定なので、とりあえずロワイヤルにします。
熟成とってから仕込みますので、まだデビューは先です。
これらはすべてヨーロッパ系のジビエですね。日本の検疫を通ってきたやつです。
国産ジビエもそろそろ入り始めますが、はっきりと最初にお断りします。
当店では鹿児島、北海道以外の国産ジビエはやりません。
本州の物も一部出回っていますが、一切やりません。
なぜかは、お分かり頂けると思います。
ジビエは渡り鳥も多いですから、もちろん鹿児島北海道の物もきちんと検査を経たものしかやりません。
残念ではありますが、仕方ないことです。
私自身、趣味的に北海道の鹿肉の普及活動やってますが、これもきちんと検査を受けた肉限定です。猟師さんから直接というのは一切やっていません。もしものことが一回でもあれば、やはり野生の肉は危ない、という事になってしまいます。
しかるべき検査をし、安全が証明された物をしっかりと無駄なく調理して召し上がって頂くのが私の使命ですから。
現在、日本の食品に関する法律は昭和40年あたりから変わっていません。
現代の流通の合理化や冷蔵方法の進化、消費者の嗜好に全くマッチしていないことがほとんどです。
そしてジビエを撃つ鉄砲の法律はあっても野生肉を食べさせることについて取り締まる法律はありません。
猟師さんから直接送られてきり、自分で撃ってきた鳥や四足肉がそのまま皿にのってお客様の口に入ってしまう事を防げません。
仮にその動物が放射能汚染されていたり、ヤバい感染症にかかっていても、私を含めた料理人にはわかりません。
これは非常に怖いことです。
猟師から来た新鮮な鹿肉だからカルパッチョなんてとんでもない。
フレンチ業界を敵に回すかもしれませんが、ジビエをやると言う事はそういう事だと思います。
何かあってからでは遅すぎる。せっかく蝦夷鹿がスーパーに並ぶようになったのが全部水の泡になります。
北海道ではガイドラインを作り、全頭検査し、トレース出来るところまでやってから出荷されたものを蝦夷鹿と呼んでいます。
食品偽装だなんだって言われて、ちょうど外食に対する信頼感が揺らいでいる時期だからこそ、ここら辺の事もついでに全国的なガイドラインを作って欲しいところです。
東京でも鹿肉がメジャーになりつつあります。
そろそろ誰かが言わないとヤバいとこになります。
