2013年11月17日
つまみ食い
この仕事の良いところは、食材をお客さまより早くつまみ食い出来るところですね。
さっきも生ガキと白子をポン酢でいただきました。
生ガキはリスキーなので当店でデビューする予定はありません。
まぁ、雉のパイの方がリスキーだって声もありますがね～。
現在、昨日のオマールのサラダで使わなかったオマールの殻で味噌汁を作っております。
これが最高なんですね～。
うちの賄いは結構贅沢なものが登場することもあります。
若手の肉焼きの練習に仔羊だったりローストビーフだったり。
私の好物、刺身定食はそれだけの為に築地から買ってます。
海老フライあり、カキフライあり、何でもありです。
食べ残しないようにちょうど良く作るのもとても大切。無駄はいけません。
やっぱ、旨いものを作るには旨いものを食べなきゃいかんです。
私の師匠は、賄いに関して狂ったようなクオリティーを求める人でした。
例えば、うどんやパスタは手打ち。
もちろん出汁は昆布とカツオから。
餃子は皮から手作り。中華料理用に丸鳥からスープも取りましたね。
ベーコンやスモークサーモンは、いきなりのこぎり渡されて、燃やす木を山に切り行かされるところからスタート。
究極はおでんの種のハンペンも魚をすりつぶすところからやったっけ。
ボキューズを師匠に持ちつつ、あくまでノンジャンルな師匠だったので、今の私があるわけです。
以上、土日にありがちなネタ切れのため、余計な話でした。
