ogino丸出し通信

本日のランチでカウンターでお席に空きがございます。

ご連絡お待ちしております。

0354811333

今回の青森自然栽培フェアーですね。

・自然栽培野菜のクリュリテ
まぁ、これは生野菜です。素材そのまんま食べて下さい。

・八戸沖　サバのマリネ　無添加モッツアレラに自然栽培大根を添えて
サバは今が旬です。八戸沖の脂ノリノリのサバにモッツァレラチーズを合わせ、上に青森の大根です。
試食しましたが、非常にマッチしたまとまりあるお料理です。

・常盤村の自然卵と切干大根のブレゼ、赤カブのコンポート、ソバの実添え
正に青森という一皿です。
切り干し大根はコンソメで含め煮にしています。そこに赤カブのコンポートとソバの実のアクセント、全体をまとめるのは常盤の自然卵です。木村さんにご案内いただきまして、一緒に伺った黄身が真っ白な卵です。

・長谷川自然牧場の熟成豚ロースの低温調理　ｺﾞﾎﾞｳのソース
これも木村さんと一緒に行ってきました。
じゃが芋をたっぷり食べさせた健康的な豚です。
特筆すべき脂の旨さで、ピレネーあたりの豚と言われても遜色ないほど、国産には無いパワーとパンチがあります。
これは是非ともレストランでも輸入モノをやめて、使わせてほしいと思った豚肉です。
これは一食の価値ありです。

・木村さんの奇跡のリンゴと干し柿のテリーヌ
木村さんの紅玉を特別に分けて頂きました。それをスライスしてテリーヌ型に詰め込み、じっくりじっくり焼き込んだテリーヌです。
砂糖の甘さを入れずに自然な甘さだけで仕上げております。
木村さんのリンゴだけ売ってくれというのは無しでお願いします。

というラインナップで税込みサービス料なし￥５８００です。
ちょっと今回は特別な野菜がてんこ盛りでしたので、いつもよりお値段張ります。

恐らく、東京広しと言えども自然栽培物をここまで揃えたメニューは無いと思います。
これから生産者さんも増えてくるとは思いますが、かなり無理をお願いして揃えて頂きました。

コースを食べ終わる頃には、ちょっと身体がクリーンになる感覚があるようなメニューだと思います。

ぜひぜひ。
今月１５日、１６日です。
０３－６２７７－５７１５

長い長いオフです。
私にとっては。

でも宮古島に当選すると、あと半年ないんですね。
そろそろ動き出さなくてはいけません。
来年はロングとミドル中心に、ショートも何本か織り交ぜながらやっていきます。
宮古島落ちたら、長崎にはもう一度出たい。
そして、佐渡か洞爺湖どちらかにも出たい。
間で常滑か伊良湖のミドルをぶち込んで。

ロング２本、ミドル１本、ショート３本てとこですかね。
佐渡は国内ロング最長の距離設定でして、バイクが１９０ｋｍです。
宮古島は１５５km、長崎と洞爺湖は１８０ｋｍです。
獲得高低差は長崎が断トツの２５００ｍで、洞爺湖が続いて１８００ｍ、佐渡、宮古島の順にフラットになります。
あの長崎のド変態バイクコースが癖になるんですよね～。そんだけ登った後にまたアップダウンの激しいランコースが、ドМな私にはぴったりなんです。

今年ロングやっておいてよかった～。
長崎完走すれば、国内ロングはどこも怖くありません。

いつかハワイ大会に行くぞ～。

オフトレやるぞ～。

始めました。
私はオコチャマなので、ラム酒はおとなしめです。
ガッツリ来いや！
という方には、追いラム酒お用意有ります。

とにかくデカイです。
サヴァランは、デカくないといけません。
そして覆い尽くすほどのクレームシャンティがなきゃいけません。

はち切れんばかりに散々食べた後に、さらにサヴァランを詰め込む幸せ。
フランス料理はこうでなくちゃいけません。

完全にリミッタ―がぶち切れた私。

もう原価率とかどうでもいいや。
税務署がうるさい?
税務署上等、かかってこいや。
別にコソコソ裏金作ってるわけじゃないし。
利益で食材買って料理して何が悪い？

はい。

恐らく世界で最高級品を仕入れてます。
最高と言いきると偽装だ何だってうるさいんで、”恐らく”というエクスキューズ。
手か、私が思う世界最高のリ・ド・ヴォ―です。
フランス・ブルターニュのリ・ド・ヴォ―。
食感、香り、そしてミルキーを越えた農家の手作りバターの様な乳味。
キメの細かさが半端じゃありません。
これを食べると北米の冷凍物は間違いなく食べられなくなります。越えてはいけない一線を越えます。
粉付けてたっぷりのバターでじっくりゆっくりムニエル。
ソースはペリグー。
付け合わせは北海道の寒さに鍛え抜かれて、凍らないように自ら糖度を上げているキタアカリと言うじゃが芋を一緒にムニエルにしよう。
フォアグラも乗っけてしまおう。

フォアグラと言えば、本当のフォアグラ通が最後に行き着く終着駅、それは・・・
フォアグラのテリーヌです。
しかもガチョウではなく鴨。
ソテーでは到達できない壇蜜の太もものような、上質なバターのような味わいはテリーヌでしか表現できません。
火入れの温度は４３度。
そうです、火なんか入っていません。余計な脂を取り除くだけ。
ほとんど生です。
ランドというフォアグラの一大産地で取れた中でも選りすぐりのものを飛行機で運び、賞味期限は到着後僅か３日。
昨日羽田に届いたものが今日当店にきます。
すぐに掃除してマリネして明日火入れします。
そのあと２日寝かせて旨味を出してからデビューとなります。
限定テリーヌ２本。来週の火曜、水曜あたりでピークを迎える私史上過去最高のフォアグラのテリーヌを作ります。
日本ではハンガリーのフォアグラが市場を独占しつつありますが、やはりフランス産は手に持った感触から違います。色もハンガリーみたく白くなく、赤味のかかった黄色。香りも甘さすら感じます。
良いフォアグラがないと絶対に作らないフォアグラのテリーヌ。
絶対の自信があります。

今日からタラの白子がスタート。
もちろん焦がしバターソース。
これ以外やるつもりはありません。
これ以上白子の美味しい食べ方を２０年近くコックをやってますが、未だに知りません。タラの白子を食べないフランス人にも絶賛頂いた一品です。これはある程度のボリュームがないとイケません。コースに組み込んで頂くとどうしても小さくなりますのでこれはカルト限定でお願いします。

そしてとどめはやっぱりオマール。
本当はブルターニュのオマール・ブルーを仕入れたかったですが、美味しい奴はフランス国内で消費され、残ったやつが輸出用ということもあり、値段の割にクオリティーがイマイチで気が進まない為、築地の信頼できるところからデカ目のピンピンのオマールを入れました。
これはどうするか。
そうですね～、テルミドールかな～。
皆さん結婚式で食べるテルミドールに良い思い出ないと思いますが、活きのいいので本気で作ったのを食べると悶絶しますよ。
一旦若めに火入れしたのを身を取り出して、丁寧に作ったベシャメルにオマールの頭のミソ、半生プルプルの身を入れて上からチーズをたっぷりかけて焼き色付けます。
さっきまで動いていたオマールでやると本当に旨い。
旨すぎる。
これもカルト限定ですね。

綺麗に盛られた上品なお料理とは対極な、旨さだけを追求した武骨な料理です。
でも、これが私の考えるフランス料理。
まだまだカっ飛びます。

土曜日のランチにてカウンター席ご案内可能です。

来週は13、14でいくつかお席ございますので、お気軽に
ご連絡ください。

0354811333

しました。

やっぱ、チマチマやるのは合わないのです。
当店はアラカルトとムニュがあり、ムニュの６５００円は選び放題。
でもね、そこは商売なので、６５００円の枠でどれを選んで頂いてもお店的には良いような食材ラインナップなんです。

本当はそれでいいのかもしれません。
でもね、中にはここぞ！という記念日やバシッと決めたい日にご予約いただく場合もあるわけです。
そんな時は、東京で一番私が食べたい旨いお料理を出したいんです。
最近食材の値段が上がってきて、ムニュのお値段の枠にとらわれて本当は食べて頂きたい食材をスル―してきましたが、もう我慢するのは止めます。
レストランOGINOのほとんどのお客様は贅沢しにいらしてるんですから、ここは応えないとバチが当たります。
先日のグルメ怪獣上陸でやりたい放題やってみて、これだな、と思いました。
これからは銀座のグランメゾンに負けないアラカルトを組みます。
値段もそれなりになりますが、中途半端な物を使って中途半端なお値段にするのはもう止めます。
最高の物を使って、絶対にご満足いただけるラインナップでいきます。
ムニュに組み込むには追加料金頂く場合や、アラカルト限定としてお断りするかもしれませんが、それは私の決意と思って下さい。
悶絶必至のお料理でお迎え致します。

今まで本気じゃなかったわけではありません。
ビビってただけです。

そんな食いしん坊ニーズがそこそこあると感じることがあれば、次は私のやりたい放題男前ムニュを設定します。