2013年09月24日
おはようございます
このデカイ尻！
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こんばんは
セントバーナード？
こんばんは
何処にでも付いてきます。2013年09月23日
お客様からリクエスト
OGINOブレンドの混合スパイスのご要望を頂きました。
ありがとうございます。
新規事業の臭いがプンプンします。エピスリーOGINOですか。
早速、怪しい粉類を混ぜて販売する許認可について調べました。
ほほぅ・・・許認可要らないんですね。
市販のヤツを自前でブレンドするのは勝手にやって良いとの事。
むむむ。
面白いかも。
では、マリアージュ・フレールみたいに、それぞれに名前つけて販売しますか。
横文字も良いですが、せっかく日本人が作るので、日本の素晴らしいエスプリをネーミングにしてみました。
例えば・・・”仏壇返し”は魚専用。
”こたつ隠れ”は白身肉煮込み。
”菊一文字”は葉っぱのサラダ。
“松葉崩し”は海老、蟹専用。
“乱れ牡丹”はジビエ向き。
そうすれば、とりあえず、48種類はネーミングに困らず発売できます。
ラベルには名前と、そのモチーフのイラスト。
かっこいい漢字で書けば、外国人にも好評だし、フランス人は下ネタ大好きだし。
ちょっとリアルに考えてみます。
こんな
感じです。
今から丸２日乾燥と熟成に入ります。今回はスズキです。サーモンじゃないよ。
さあ、完成品や如何に！
明日は何しようか
久しぶりの休みな感じがします。
まだ本調子ではない為、練習はお休みです。
そうなると、一気にやることが無くなるというつまらない男なんです。
お酒も飲まないし。
よし、本屋に行こう。
服屋に行こう。
昼飯はガレット以外を食べて、夕飯はクワン以外にしよう。
街に出て、刺激をもらってこよう。
ほほお
ウチも何か販売するか…南極名義で。
師匠から頂いた
パプリカパウダーを使って、魚の生ﾊﾑを作ってみよう。
生ﾊﾑですから、しっかり塩漬けして、塩抜きしてからマリネです。
このパプリカパウダーが凄いんです。
燻製をかけたパプリカをパウダーにしてますから、先日も書きましたが、鰹節の様な素晴らしい香りがします。
そして燻製してないのに、燻製したかのような奥深い香りを付けてくれます。
これに私物のスパイス数種類をブレンドして、マリネします。
マリネしながら冷蔵庫の風の当たるところで乾燥＆熟成ですね。
これには新鮮過ぎる魚はダメなんですよ。
死後硬直でゴリゴリのピンピンのヤツはダメ。
ちょっとタレテきててアミノ酸が存分に出ている奴じゃないと。
こういう感覚は和食にはちょっとないかなー。特に活け締めの魚はフランス料理には合わないんです。
魚にも肉の考え方を応用する所が面白い。同じ動物性たんぱく質ですからね。
鱗取った後、水で洗わないという人もいました。肉は水で洗わないからってね。
昔、パリの17区のとあるビストロで食べさせてもらって、旨かったんでシェフに作り方聞いたら、そんな風に燻製パプリカでマリネしてました。
ずっとやりたかったんですが、このスパイスが日本では手に入りませんでした。
やっとアレができます。
楽しみです。
師匠、ありがとうございます。
多分、ガラ空きの水曜日にデビューしますので、魚生ﾊﾑ出勤お待ちしております。
誰か来て来て～～～。
