ogino丸出し通信

OGINOブレンドの混合スパイスのご要望を頂きました。
ありがとうございます。
新規事業の臭いがプンプンします。エピスリーOGINOですか。
早速、怪しい粉類を混ぜて販売する許認可について調べました。
ほほぅ・・・許認可要らないんですね。
市販のヤツを自前でブレンドするのは勝手にやって良いとの事。

むむむ。
面白いかも。
では、マリアージュ・フレールみたいに、それぞれに名前つけて販売しますか。
横文字も良いですが、せっかく日本人が作るので、日本の素晴らしいエスプリをネーミングにしてみました。
例えば・・・”仏壇返し”は魚専用。
”こたつ隠れ”は白身肉煮込み。
”菊一文字”は葉っぱのサラダ。
“松葉崩し”は海老、蟹専用。
“乱れ牡丹”はジビエ向き。

そうすれば、とりあえず、48種類はネーミングに困らず発売できます。
ラベルには名前と、そのモチーフのイラスト。
かっこいい漢字で書けば、外国人にも好評だし、フランス人は下ネタ大好きだし。

ちょっとリアルに考えてみます。

久しぶりの休みな感じがします。
まだ本調子ではない為、練習はお休みです。

そうなると、一気にやることが無くなるというつまらない男なんです。
お酒も飲まないし。

よし、本屋に行こう。
服屋に行こう。
昼飯はガレット以外を食べて、夕飯はクワン以外にしよう。
街に出て、刺激をもらってこよう。

パプリカパウダーを使って、魚の生ﾊﾑを作ってみよう。

生ﾊﾑですから、しっかり塩漬けして、塩抜きしてからマリネです。
このパプリカパウダーが凄いんです。
燻製をかけたパプリカをパウダーにしてますから、先日も書きましたが、鰹節の様な素晴らしい香りがします。
そして燻製してないのに、燻製したかのような奥深い香りを付けてくれます。
これに私物のスパイス数種類をブレンドして、マリネします。
マリネしながら冷蔵庫の風の当たるところで乾燥＆熟成ですね。
これには新鮮過ぎる魚はダメなんですよ。
死後硬直でゴリゴリのピンピンのヤツはダメ。
ちょっとタレテきててアミノ酸が存分に出ている奴じゃないと。
こういう感覚は和食にはちょっとないかなー。特に活け締めの魚はフランス料理には合わないんです。

魚にも肉の考え方を応用する所が面白い。同じ動物性たんぱく質ですからね。
鱗取った後、水で洗わないという人もいました。肉は水で洗わないからってね。

昔、パリの17区のとあるビストロで食べさせてもらって、旨かったんでシェフに作り方聞いたら、そんな風に燻製パプリカでマリネしてました。
ずっとやりたかったんですが、このスパイスが日本では手に入りませんでした。
やっとアレができます。
楽しみです。
師匠、ありがとうございます。

多分、ガラ空きの水曜日にデビューしますので、魚生ﾊﾑ出勤お待ちしております。
誰か来て来て～～～。

なにやら、税関で止められてるそうで、入荷が遅れており、仕込みができません。
今週末には入りそうですから、なんとか10月頭にはイケると思います。

背中から一枚に開いて、肉を全部取って、内臓とフォアグラ、怪しいスパイスと一緒にミンチにかけて、もう一回皮で巻き巻きして円柱状にして縛ります。
で、出た骨と赤ワインで煮汁を作って、その中でじっくりまったり煮込むわけです。
ロワイヤルと言う名前が付くと、トロトロに柔らかくしなければいけません。

虫歯になるのが嫌で歯を全部抜いちゃったけど、すげぇ柔らかいから食べれるぞ！！
と言うのがロワイヤルの定義。

究極のアレは、アレに全く歯が当たらないんだ！
と言うのは、余計な話。

鴨はそんな理由で欠勤中ですが、当店のジビエ嬢では
フランソワ―ズ、ジュリー、エレ―ヌ、が待機中。
あ、間違えたぺルドロー、ピジョン・ラミエ、グル―ス、鹿は出勤中です。

なにやら25日水曜日がガラ空きだそうです。
何かが起こったのかと思うほどの空き具合。他の日は週末まで埋まってるんですけど。
じゃ、せっかくなんで、25日ご予約頂ける方には、なにかアレなことします。
あ、間違えた。何かレアなことしますね。
お電話待ってま～～す。

見ました？そうそう、倍返し。

すげぇ、含みを持たせた終わり方ですね。
これは続編があるってことでしょうね。

しかし、凄い視聴率。
ウラで巨人がリーグ優勝してたのを気付かせない位の話題性。
まぁ、私はアンチ巨人ですから、別に良いんですけど。

最近民放でここまで話題になったドラマってなかったよね。
私は”華麗なる一族”以来のハマりっぷりでした。

水曜日25日お席に余裕がございます。今のところ地下にて団体さまのお席もございます。

皆様のご連絡お待ちしております。　　

尚、明日はお休みとなります。
0354811333