2013年08月30日
北海道フェアー
私の第二の故郷ともいうべき北海道の食材をふんだんの使ったコース料理を代官山ターブルオギノで9月21日、22日に開催致します。
前回同様、ご予約をお受けする形でいきます。
いつも北海道の生産者さんには札幌のお店を全面バックアップして頂いておりますので、それを東京でコース料理にしてみます。
前回のお料理は嶋ちゃん丸投げでしたが、今回は北海道と言う事もあり、私もメニュー作りには参加させて頂きました。
9月の北海道はまさに豊饒の季節。なんでも有りますし、なんでも旨い。
その中でも、これまで2年半札幌でお店をやってきた中で培った経験と繋がりを最大限駆使致しました。
まずは千歳のファーム・梅村さんの赤ビーツとヨーグルトとリンゴのラッシー。
梅村さんのビーツは無農薬で、ずっしり重くて甘みが濃いのが特徴です。
実は、このビーツを使ってコンフィチュールも製作中です。年末までには製品化して店頭に並ぶと思います。
そんなに惚れ込んだビーツを一発目のお皿にしました。リンゴは北海道で最初に出てくる品種のフジを使います。
アクセントには、ジャガポックルをブっ刺します。
2皿目は、やはり北海道と言えば、魚介類。
カニ、いくら、さんまなどなどふんだんに使います。
合わせるのは、洞爺湖の佐々木ﾌｧｰﾑさんのカリフラワー。
カリフラワーに焼き色を付け、先っぽだけを包丁で細かく切り、クスクスに見立ててタブレにします。
そこに色々な生産者さんの旬のお野菜をジューシーな焼き野菜にして一緒に盛り込みます。
そのカリフラワータブレ仕立ての上に野菜とたっぷりの魚介類。
北海道ならではの前菜ですね～。
お魚料理は、この時期は秋鮭がお勧めです。
北海道の郷土料理、チャンチャン焼きをアレンジしまして、茄子やトマトと一緒にペルノーを隠し味にしまして、紙包み焼きにします。チャンチャン焼きは味噌を一緒に入れてホイル焼きにするんですが、味噌の代わりに北海道のウニをドサッと鮭の上に載せて包み焼きにすると言う、贅沢な魚料理です。
紙を開けたときの香りは堪りません。
肉料理は、やはり蝦夷鹿でお願いしました。ステーキじゃ面白くないので一度ミンチにかけ、豚足でコラーゲンを補ってキャベツで包み、それをハスカップとポルト酒、カシス風味の赤ワインソースで煮込みます。
付け合わせには、梅村さんのインカの目覚めというほくほくじゃが芋と花畑牧場のフレッシュチーズを練り込んだコロッケです。
梅村さんのお父さんは農学者で、日本で初めてインカの目覚めの栽培に成功した方です。
その日本の先駆けともいえるじゃが芋でクロケット（コロッケ）を作りました。ソースとの相性はばっちりです。
ハスカップは道南で自然栽培されたハスカップです。
試食しましたが、非常に肉のうまみが出ており、豚足のコラーゲンがマッチし、付け合わせ含めてとても満足感のある肉料理になりました。
デザートは、北海道の牛乳を楽しんで頂きたい一皿です。
サツマイモも出てきますのでそれをモンブランのクリームにし、濃い生クリームと合わせます。
上から大人の味に仕立てるためにサッポロ黒ビールとクリームで作った冷製のサバイヨンクリーム、さらに牛乳と練乳で作ったシャーベットでトドメをさし、シャレで白い恋人をブっ刺します。
・・・と、ざっくりですが、メニューが決まりました。
ほぼすべての食材が北海道から直送です。
大きな変更はなくこのまま行くと思います。
これ以外にも、9月下旬は北海道の食材にスポットあてたデリや加工品を大放出する、いつもの“勝手に北海道祭り”を全店舗で繰り広げたいと思います。
明日8月31日より、ご予約を受け付け開始とさせていただきます。
03-6277-5715
よろぴく～。
