ogino丸出し通信

伊勢丹新宿本店地下１階、キッチンステージでオギノメニューやります。
私は現場にはおりませんで、メニュープロデュースのみとなります。

今回のオギノメニューはちょっと変わっておりまして、蝦夷シカを使ったお料理になります。
そして、弊社の鹿肉加工品（ハンバーグ、パテ、サラミ）も販売を予定しており、三越伊勢丹グループで鹿肉を販売致します。
初めての試みですが、暑いときは鹿肉食べてスタミナ強化！！
と言う事で、夏鹿をメインテーマにやっていくそうです。

ここでも何度かご紹介している通り、鹿は社会問題となっておりまして、収穫前の畑を荒らしたり、貴重な樹木の皮を食べてしまったりと悪さをしており、そういった意味では牛豚とは違って、餌も国産１００％ですから、鹿肉を消費するとこは自給率向上に非常に貢献するわけです。
農家さんに怒られるかも知れませんが、そんな餌が豊富なこれからの時期こそ、鹿の食べ時だったりして。
特に北海道は６月～１０月までしか畑に野菜はないですからね～。
夏の鹿は脂が無いから旨くない、というご意見もあろうかと思いますが、北海道の冬を見る限り、たっぷり餌を食べているようには到底思えず、私には今時期の鹿の方がお勧めできますね。あとは処理と管理と料理方法によるところが大きいと思います。

今年の駆除目標は６３万頭だそうです。
命ある物を人間の都合で殺しているわけですが、さすがに捨てるのは忍びない。
では、美味しくお料理してみんなで食べよう、という訳ですね。

もちろん野生の生き物ですので、衛生的にもきっちり検査を通ったものだけが店頭販売や加工品になります。

ですから、レストランの皆さんにも、一年中鹿肉をお使い頂きたいです。
川島食品は１年中やってますよ～。
意外とこの時期でも当店のお客様は冬と変わらずお選びになります。
川島から買っても、私にはビタ一文入りませんので、ご安心ください。

私は鹿肉を牛豚鶏に続く第４のテーブルミートにしたいんです。輸入の鴨や羊じゃなくて。
そのためには、やはりレストランや小売店で気軽に食べられるようになると良いですね。

まずは新作ソーセージ。
豚の軟骨入り、セージ風味のソーセージ。
ソーセージって、そもそもセージが入ってたからソーセージっていうらしいんです。信じるかどうかはあなた次第。
コリコリしたコラーゲンの塊が入って、噛んでる感満載のソーセージに仕上がっております。

次。

明後日から、品川渋谷のフレンチ飯ですが、鴨とアサリのハーブライスに変わります。
鴨のコンフィをほぐしまして、野菜と共に炒めます。そこに米とアサリを投入。
白ワインと水を入れて、エルブドプロヴァンスという混合ハーブで香りづけします。
隠し味にはナンプラー。
このたっぷりの旨味を込めに吸わせまして、ふっくらと炊き上げます。

お客様から、すぐ食べれるようにレンジ対応の容器にしてほしいというご要望を頂きましたので、早速業者からレンジ対応の容器の見積もりを取っております。早ければ週末のお出かけに間に合うかも。
少々お待ち下さいませ。

次はキッシュです。
高知から早くも夏野菜が送られてきてますので、それを生ハムと一緒に焼き込みます。
夏野菜はナスを中心にしまして、軽くソテーしてからキッシュに詰めます。
パルマの生ハムをちぎって乗せ、上からクミンをパラパラしてチーズのっけてオーブンで焼きます。
キッシュって、卵と生クリーム主体の物ですが、うちは敢えて野菜などの具が多めの構造となっております。

昨日のロングラントレが今日になってずっしり来ている私。
今日はおとなしく仕事します。