ogino丸出し通信

今日も怒涛の一日です。

爆弾低気圧が来るんだか来ないんだか、はっきりしませんが、とにかく仕込みの量が半端じゃありません。

当然練習もなし。

書いてる時間も無いので、今日はこの辺で。

御蔭さまで、渋谷東急も無事グランドオープンしまして、昨日はお祭り騒ぎのようなお客様の数でした。

そのため、納品したものがほとんど完売状態で、急遽今朝納品。
前倒しで出荷したため、仕込みがきれいさっぱりなくなってしまい、ランチやりながらもてんてこ舞い。
久々にケツから血が出るかと思うほどの忙しさです。

さらに全国から最強の野菜たちも大量に届き、アドレナリン全開、ひとりバイアグラ状態でビンビン。
洞爺湖の赤キャベツと桜マスのコールスローをドバッと作り、現在は高知県の巨大ブレットと新玉ねぎをブレゼ中。
ブレットは不断草でして、プロヴァンス料理には欠かせません。

自家製フロマージュブランとパルメザンチーズで白和えにします。

これからは野菜が色々と出てくる時期で、私も嬉しい季節。
通常のデリ３８０円に加え、プレミアムデリ５８０円位？を追加しようか検討中。

プレミアムデリっていうと、H島さん辺りが勘違いしそうですが、惣菜のことですよ。

こんだけ天気がいいのに、厨房にいると頭が狂ってきそうなので、無理やり外に出て、８ｋｍほど走りました。

いや～、身体は疲れてんな。

そんな訳で、本日初ブログ更新。

今日もバリバリです。もちろん一番乗り。

メニュー替えすると、仕事モチベーションが上がります。

フォアグラの新作も自分の中では久々のスリーベースヒット。でもホームランではない。
ホームランはやはりマレンゴ。

今日もとっとと仕込み終わらせて、原宿で極秘ランチミーティング。

その後も、大好きなあの方と、極秘ミーティング。

なんだかワクワクします。

隙間見つけて、今日は高強度で走ろう。

肉山からの蟹山で次は河豚山ですか！！

行きたい！！

ogi山も是非いつか！！

長崎まで。

先日の２００ｋｍライドのダメージが相当キテマス。
未だにモモパンパン。

回復の為に１２０ｋｍも走るＴ師匠や、毎日途方もない精神力で練習をしているＴ岡兄さんはまだまだ背中も見えない状況です。
そりゃそうだ。当たり前か。

とはいえ、チョイ心拍数あげて疲労物質を出さなければ、とジムでラントレ。

６ｋｍほどタラタラ走って終了。

なんとなくすっきりはしたものの、やはりまだモモがパンパン。
明日朝起きれば回復してるんかいな。

週末ｋ山部長と大井ふ頭１００ｋｍ練習の約束してますが、天気が微妙。

今月来月はロボットになったつもりでとにかく自分をどれだけ痛めつけられるかが課題。

これが気持ちいいんです。

私は基本的に、スタッフよりも仕事開始時間が早いです。
昨日は仕事終わりが１時頃。今日も一番乗りする前に買い物と代官山配達を済ませて、雑用をこなして、このブログを書いております。
うちのお店は、偉い奴ほど沢山働く、と言うのが唯一の決まりでして、自分で言ったからにはしっかり働きます。

昨日の新メニューの仕込み、ターブルの仕込み、まぁ色々ありますが、健康に働けるのはありがたいことです。

と言うのは綺麗事で、誰もいない時間に全部終わらせてから、ジムに行って練習しようって訳ですね。

フォアグラに使うコンソメからスタート！！
今日もバリバリです。

でも、チョイ疲れ気味。

していかないと、お客様に遂に愛想つかされて、ビストロ南極２号にしか予約が入らなくなりそうなので、バンバン行きます。

とりあえず、カツオの燻製サラダですね。もちろん放射能検査済。今回はニース風サラダ仕立てとします。

次に、春と言えばこの料理、貝類の薄切りにガスパチョソースをかけた毎年定番のものです。
リクエスト多数頂きますので、スぺシャリテと呼んでもそろそろ良いかもしれませんね。
今年は私の独断でガスパチョに柚子胡椒をほんのり香らせております。

魚料理はオマールが少しの間、円安の為ベンチに下がって、代わりに日本海アンコウがＤＨポジションです。
アンコウと言えば、ビストロ料理には欠かせない鉄板食材。それを火を入れてアメリケーヌをかけたロット・ア・ラメリケーヌは超定番。
当店はそれをチーズ振ってグラタン仕立てにしたものですね。

さらに、先のブログで上げていた仔牛肉のマレンゴ風煮込みが完成。
マレンゴ風とは・・・という由来は面倒なんで割愛しまして、要は白ワインとトマト風味に煮込んだものです。鶏肉で作る場合はザリガニを付け合わせますが、ここは山形仔牛の旨味だけで勝負。
焼いて煮込んだだけで、ソースは煮汁煮詰めただけという、シンプル極まりない料理で、仕事の正確さがはっきり出る怖い料理です。付け合わせはごっそり春野菜。
地味だから人気無く、スタメン厳しいと思いますが、ハードコアなフランス料理好きにはお勧め。

フォアグラ料理は横田さんの無農薬菊芋がそろそろ終了の為、こちらも新作登場。
散々フォアグラ料理やりつくした感がありますが、そんな時こそ、古典に回帰します。
王道のフォアグラ・アスピックを現代版で新たにします。
フォアグラは低温で真空調理。緩めのコンソメゼリーを上にかけます。
そして付け合わせは、以前ターブルで私が作ってたレンズ豆とマンゴーのサラダ。仕上げにヴィンコットをタラ～っと。

鳩のアピシウス風もチョイマイナーチェンジ。
ツボヌキして袋状になったところに内臓のファルスとデカイフォアグラを突っ込んでオーバー５００ｇの巨大化した鳩をオーブンで優しくロースト。仕上げに蜂蜜塗ってロゼに仕上げます。
完全にＨ川さんサイズ。
今日Ｔ岡兄さんにニューバージョンお出ししたらご好評頂きましたので、このスタイルでイキマス。

何だか最近、料理が立体的で複雑になってきましたね。
まぁ、いいか。
ビストロ南極２号との圧倒的な違いをここらへんでやっとかないと、オギノじゃなくても良くね？別に南極２号で良くね？
って事になり、クーデターでも起きて、ダッチワイフごときに乗っ取られそうな気がしますので、独裁者として力技でねじ伏せます。

まだ変えていく予定です。肉料理も飽きてきたので、そろそろドバっとドピュッとヌキます。いや、イキます。