2013年04月02日
メニュー替え
していかないと、お客様に遂に愛想つかされて、ビストロ南極２号にしか予約が入らなくなりそうなので、バンバン行きます。
とりあえず、カツオの燻製サラダですね。もちろん放射能検査済。今回はニース風サラダ仕立てとします。
次に、春と言えばこの料理、貝類の薄切りにガスパチョソースをかけた毎年定番のものです。
リクエスト多数頂きますので、スぺシャリテと呼んでもそろそろ良いかもしれませんね。
今年は私の独断でガスパチョに柚子胡椒をほんのり香らせております。
魚料理はオマールが少しの間、円安の為ベンチに下がって、代わりに日本海アンコウがＤＨポジションです。
アンコウと言えば、ビストロ料理には欠かせない鉄板食材。それを火を入れてアメリケーヌをかけたロット・ア・ラメリケーヌは超定番。
当店はそれをチーズ振ってグラタン仕立てにしたものですね。
さらに、先のブログで上げていた仔牛肉のマレンゴ風煮込みが完成。
マレンゴ風とは・・・という由来は面倒なんで割愛しまして、要は白ワインとトマト風味に煮込んだものです。鶏肉で作る場合はザリガニを付け合わせますが、ここは山形仔牛の旨味だけで勝負。
焼いて煮込んだだけで、ソースは煮汁煮詰めただけという、シンプル極まりない料理で、仕事の正確さがはっきり出る怖い料理です。付け合わせはごっそり春野菜。
地味だから人気無く、スタメン厳しいと思いますが、ハードコアなフランス料理好きにはお勧め。
フォアグラ料理は横田さんの無農薬菊芋がそろそろ終了の為、こちらも新作登場。
散々フォアグラ料理やりつくした感がありますが、そんな時こそ、古典に回帰します。
王道のフォアグラ・アスピックを現代版で新たにします。
フォアグラは低温で真空調理。緩めのコンソメゼリーを上にかけます。
そして付け合わせは、以前ターブルで私が作ってたレンズ豆とマンゴーのサラダ。仕上げにヴィンコットをタラ～っと。
鳩のアピシウス風もチョイマイナーチェンジ。
ツボヌキして袋状になったところに内臓のファルスとデカイフォアグラを突っ込んでオーバー５００ｇの巨大化した鳩をオーブンで優しくロースト。仕上げに蜂蜜塗ってロゼに仕上げます。
完全にＨ川さんサイズ。
今日Ｔ岡兄さんにニューバージョンお出ししたらご好評頂きましたので、このスタイルでイキマス。
何だか最近、料理が立体的で複雑になってきましたね。
まぁ、いいか。
ビストロ南極２号との圧倒的な違いをここらへんでやっとかないと、オギノじゃなくても良くね？別に南極２号で良くね？
って事になり、クーデターでも起きて、ダッチワイフごときに乗っ取られそうな気がしますので、独裁者として力技でねじ伏せます。
まだ変えていく予定です。肉料理も飽きてきたので、そろそろドバっとドピュッとヌキます。いや、イキます。
