ogino丸出し通信

今年初レースの申し込み完了。

5月19日群馬県の渡良瀬遊水地トライアスロンです。

完全な調整レースですね。

私もこんな偉そうなことを言えるようになりました。

ソースです。
珍しく料理ネタ。

当店ではフォンドヴォ―、フォンドヴォライユなどなど色々な出汁を常備しておりまして、それでソースのベースにしておりましたが、やはりこだわるならば、まだ足りません。
んで、新たにジュ・ド・ヴィアンドというものをひき始めました。こればかりはジビエと同じく、誰にも触らせません。
これを任すくらいなら、店辞めます。

フォンとジュの違いを良く説明するのですが、フォンはあくまで出汁です。それだけではソースにはなりえません。
その逆で、ジュというのは煮詰めるだけでソースになりえる旨みの濃い液体ですね。
肉やスジ、香味野菜をしっかり炒め、赤ワインやポルト酒などのアルコール類、エピス類に24時間かけて引いたフォンドヴォ―を入れます。さらにコトコト2時間じっくり味を引き出して味と香りが最高潮に達した瞬間に濾します。
煮詰めて、ここにさらにそれぞれの素材にあったソースへと派生させていきます。
たとえば鴨ならフルーツ系、羊ならハーブやニンニク、牛ならエシャロットや胡椒という具合です。

ジュはフォンと違って作り置きはいけません。お客様がいらっしゃるタイミングにあわせて作るのが鉄則です。
和食で追いカツオを直前にするのと同じ考え方です。
香りは時間とともに飛んでいきますので、鮮度が命。

微妙な違いですが、わかる方には、はっきりとご理解いただける豊潤な味と香り。
これぞフランス料理、という素晴らしい成熟した食文化を楽しんで頂けると自負しております。

6月に開催される長崎五島国際トライアスロンにでるかどうか、ここんとこ3日ほど頭から煙が出るほど考えました。

ノリで申し込んでしまって、当たってしまい、あまりに狂ったバカバカしい距離と時間設定に正直二の足踏んでいたチキン丸出しの私。
いや、距離が半端じゃないのです。
スイムは３，８ｋｍ。
これは池尻から西麻布交差点まで泳ぐ事になります。
バイクは１８０、２ｋｍ。
これは西麻布から静岡県の浜松まで自転車で行くことに相当します。
そしてそのあと４２．２ｋｍのフルマラソン。
総距離２２６．２ｋｍ
東京から豊橋まで自力で15時間で走ると言うものです。

頭がおかしいとしか言いようのないレースです。
そもそも、トライアスロンはこの距離が基本です。

ｋ山部長に突っつかれても、スケジュールがどうの、飛行機がどうの、とのらりくらりとかわしてました。
よくよく調べてみると、羽田始発の福岡便に乗れば、乗継して9時半には五島列島に到着するんですね。
そんで、速攻受付、バイク組み立て、バイクチェック、説明会と上手い事こなすと、前日入りでイケることが判明しました。
これは、言い訳できなくなり、カミさんに無理やり了解を取り、腹をくくりました。
日曜にレースやって月曜昼には東京に戻って夜の営業をしたいと思います。元気があれば・・・

これから5ヶ月間、血の出るような努力をして体を作ります。

これを完走出来れば、私は日本最強の料理人になれます。