2012年11月07日
特選品
短角子牛ロース
山形県の久下さんから。干し椎茸のソースで。
赤身万歳！
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最強ジビエ料理
完成です。
個人的に様々なジビエを扱ってきましたが、個人的な最強ランキングで行くと野ウサギでも熊でもなく、”ｷｼﾞ”ですね。
熟成をしっかりさせた雉は本当に最強です。熟成の事をフェザンダーｼﾞｭというのですが、フェザンという単語はキジの事なんですね。
野ウサギも確かに臭いし扱いや火入れが非常に難しい食材ですが、キジに比べればまだまだイージー。
熟成の見極めは本当に難しい仕事。
本日より、ギリギリまで熟成させた超攻撃的なキジ料理登場です。トロトロに熟成させた雉肉をミンチにしまして、臭すぎるオイ二―を緩和するために豚肉など混ぜまして真中にフォアグラを仕込んで網脂で包み焼きします。パイ包みも考えましたが、パイを破った時におきゃくさまが気絶する可能性がある為、最初からオイ二―ぷんぷんで行きます。
こればっかりは完全にジビエプロ向けの料理の為、お酒を飲まれる方にしかお出しできません。すいません・・下戸の私が言うのもなんですが・・・
これはフランスのビストロでもなかなか出てこないクオリティーです。
i野さん、Ｋ山部長、お待ちしております。
写真はグロいのでありません。
どんどん
パテを作ります。
１１月、１２月で豚肉およそ４トンから５トン使います。
えらいこっちゃ今日は
催事最終日。
足りなくなりそうなんで、追加生産。
ガッツリいきますよ〜
