2012年08月31日
良く聞かれますが・・
賄いの基準は・・・
という質問。結構聞かれます。最近は賄いをアップしているので余計に聞かれます。
基本的にフランス料理店にいるからと、フランス料理ばかり作っていてはだめだと思っています。
和食も中華もエスニックもイタリアンも、なんでも作れるってのが理想形ですね。
それが出来ればどこに行っても絶対負けません。
だって、ここは日本ですし。世界で一番各国の料理が集まる東京ですし。
私も一通り作れる自信はあります。
何も豪華なものでなくても良いんです。和食で言えば一汁一菜で充分。基本に忠実に食材を捨てることなく活用する。
それだけですね。
私の修業時代は賄い用に鶏ガラスープやチャーシューを最初から作ってました。
うどんも手打ちだし、鰹節も削るとこから。ウナギは裂いてタレも自家製。
そんな事が料理人の骨格を形成すると思いますね。
料理人として、スゴイ肩書き持ってても、意外と出来ない人が多いんです。
まぁ、人それぞれですけどね。
