2012年08月31日
よく賄いで作るレシピをこのブログで写真で手順を追いながら解説してみたら意外と面白いのかもしれませんね。
家ではなかなか作らないもの。もしくは作り方が良く分からないから買ってきてしまうもの。
例えば、豚骨スープや鶏ガラスープってどうつくるの？
バンバンジーや冷やし中華のたれは？
さくらデンブって手作り出来るの？
ウナギのたれは？
手作りソーセージ？
トムヤンクン？
ヤンウンセン？
トンポーロー？
北京ダック？
ブイヤベース？
デミグラス？
・・・和洋中ごちゃまぜ。
なかなか料理本にも出てこないようなニッチな所。
ニッチ過ぎるかな。
やっぱ買ってきた方が早いよね。
賄いの基準は・・・
という質問。結構聞かれます。最近は賄いをアップしているので余計に聞かれます。
基本的にフランス料理店にいるからと、フランス料理ばかり作っていてはだめだと思っています。
和食も中華もエスニックもイタリアンも、なんでも作れるってのが理想形ですね。
それが出来ればどこに行っても絶対負けません。
だって、ここは日本ですし。世界で一番各国の料理が集まる東京ですし。
私も一通り作れる自信はあります。
何も豪華なものでなくても良いんです。和食で言えば一汁一菜で充分。基本に忠実に食材を捨てることなく活用する。
それだけですね。
私の修業時代は賄い用に鶏ガラスープやチャーシューを最初から作ってました。
うどんも手打ちだし、鰹節も削るとこから。ウナギは裂いてタレも自家製。
そんな事が料理人の骨格を形成すると思いますね。
料理人として、スゴイ肩書き持ってても、意外と出来ない人が多いんです。
まぁ、人それぞれですけどね。
気温が高い日が多いのか、体調管理がなかなか難しいようです。
うちのスタッフも夏バテ気味です。
お客様も体調不良でキャンセル頂く事が最近多いですね。確かに先々の予約を頂くのですが、その時の体調はわかりませんからね。こればっかりは仕方ないです。
お陰様で私は怖いくらいに絶好調です。食欲ビンビン、アソコビンビン。
やはり、トレーニングで体が強くなっている気がします。ここ何年か夏バテや風邪らしきものを引いた事がありません。有難いことです。
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